O ozônio na pós colheita de uvas se apresenta como uma solução sustentável para a manutenção da qualidade e frescor do produto. As uvas (Vitis vinifera), conhecidas por seu elevado valor econômico e nutricional, enfrentam perdas significativas devido à sua alta perecibilidade e sensibilidade à contaminação microbiológica. A busca por métodos eficazes e sustentáveis para preservar a qualidade dessas frutas levou ao estudo do uso do ozônio, uma abordagem inovadora que alia eficiência antimicrobiana a benefícios ambientais. Este artigo explora os impactos do tratamento com ozônio na preservação da qualidade físico-química e microbiológica das uvas, destacando o seu potencial como alternativa ao uso de produtos químicos convencionais.

A uva (Vitis vinifera) é uma fruta amplamente consumida e valorizada globalmente, tanto in natura quanto como matérias-primas para sucos, passas e vinhos. Além de sua importância econômica, as uvas se destacam pelos elevados níveis de compostos bioativos, como os polifenóis antioxidantes, que oferecem benefícios comprovados à saúde, incluindo propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas.

Apesar de suas qualidades, a uva enfrenta o desafio de ser altamente perecível, com perdas pós-colheita significativas que podem atingir até 25% em países industrializados e mais de 50% em países em desenvolvimento. Essas perdas são frequentemente atribuídas à contaminação microbiológica, principalmente por bolores e leveduras, que afetam tanto a qualidade sensorial quanto a segurança alimentar, devido à produção de micotoxinas.

Historicamente, compostos químicos como o dióxido de enxofre (SO₂) têm sido amplamente utilizados para controlar a contaminação microbiológica em uvas. No entanto, esse método apresenta desvantagens, como a formação de subprodutos tóxicos e potenciais riscos à saúde humana, além de impactos ambientais.

Nesse contexto, o ozônio (O₃) surge como uma alternativa sustentável e eficaz. O ozônio é um agente oxidante possui um forte efeito antimicrobiano, capaz de inativar bolores e leveduras sem deixar resíduos químicos prejudiciais. Além disso, seu uso pode reduzir a dependência de produtos químicos convencionais, oferecendo uma solução mais segura e ambientalmente responsável.

Um estudo desenvolvido pelo Professor Dr. Eugénio da Piedade Edmundo Sitoe PhD Docente Universitário de Moçambique e pesquisador na UNICAMP e colaborador nas pesquisas em alimentos para a MyOzone, demonstra o potencial do ozônio na inativação de bolores e leveduras totais e na melhoria da qualidade pós-colheita das uvas, reforçando sua aplicação como uma abordagem inovadora e eficiente no manejo pós-colheita dessa fruta tão perecível.

Ozônio na pós colheita de uvas: metodologia do estudo

Matéria-Prima: Uvas brancas foram colhidas e submetidas a análises iniciais para avaliar a qualidade microbiológica, a firmeza, o teor de sólidos solúveis (°Brix), o pH e os pigmentos.

Geração e Aplicação do Ozônio: O ozônio foi gerado utilizando o equipamento modelo M10 (myOZONE) e aplicado em três modalidades: névoa ozonizada (30,10 mg L⁻¹), gás ozônio ou uma combinação das duas formas. Os tratamentos foram conduzidos com durações de 3, 5 e 10 min, todos realizados em triplicata para assegurar a confiabilidade dos dados. Como referência, as uvas não submetidas aos tratamentos com ozônio foram utilizadas como controle.

Armazenamento e Avaliação de Qualidade:  As uvas, tanto as tratadas com ozônio quanto as não tratadas (controle), foram armazenadas por 21 dias, com avaliações periódicas a cada 7 dias para monitorar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos. No caso dos parâmetros microbiológicos, avaliou-se a presença de bolores e leveduras totais. Já para os parâmetros físico-químicos, foram analisados a firmeza, o teor de sólidos solúveis (°Brix), o pH e os pigmentos. O armazenamento ocorreu em duas condições distintas: uma simulando temperatura controlada (10 °C) e outra representando um ambiente tropical (20 °C), o que permitiu analisar o impacto de diferentes condições de temperatura na qualidade das uvas ozonizadas.

Análise de dados: Os dados foram analisados por meio dos testes de normalidade de Shapiro-Wilk e de homogeneidade de Levene para verificar os pressupostos estatísticos. Após a validação, foi realizada a análise de variância (ANOVA), seguida pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação de médias. A análise foi realizada separadamente para cada temperatura de armazenamento (10 °C e 20 °C), considerando os efeitos dos tratamentos, tempos de exposição e períodos de armazenamento.

Resultados do estudo

Inativação microbiológica: Os tratamentos com ozônio foram altamente eficazes na redução da contaminação por bolores e leveduras. O tratamento combinado, utilizando névoa e gás ozonizado, apresentou os melhores resultados, alcançando contagens microbiológicas abaixo do limite de detecção (<2 log CFU g⁻¹) em ambas as temperaturas. Quando aplicados isoladamente, tanto a névoa ozonizada quanto o gás ozônio mostraram maior eficiência quando o tempo de exposição foi de 10 min. Embora os tratamentos com menor tempo de exposição (3 min) não tenham apresentado resultados tão expressivos quanto os de 10 min, ainda assim houve uma redução significativa. Para bolores, as reduções médias foram de 1,10 logs (névoa) e 1,24 logs (gás) nas uvas armazenadas a 10 °C, e de 1,00 logs (névoa) e 1,06  logs (gás) nas uvas armazenadas a 20 °C. Para leveduras, as reduções observadas com 3 min de exposição foram de 1,61 e 1,81  logs nos tratamentos com névoa e gás, respectivamente, e de 1,45 log e 1,37 logs nas uvas armazenadas a 10 °C e 20 °C.

Efeito da ozonização na qualidade Físico-Química

• Teor de Sólidos Solúveis: Tratamentos com ozônio preservaram o teor de sólidos solúveis, sendo que os tratamentos de maior duração registraram valores superiores em relação ao grupo controle.
• Firmeza: A firmeza foi mantida, com variações mínimas entre os grupos tratados e controle.
• Cor e Pigmentos: A aplicação de ozônio teve um impacto significativo na preservação da cor das uvas, com diferenças bem perceptíveis entre as uvas não tratadas (controle) e as uvas ozonizadas ao final dos 21 dias de armazenamento. As uvas tratadas com ozônio mantiveram a cor mais vibrante e preservada, enquanto as uvas controle apresentaram alterações visíveis. Além disso, foi observado um aumento substancial nos teores de pigmentos, como clorofila a, clorofila b e antocianinas, nas uvas tratadas com ozônio, em comparação com o grupo controle. Esses resultados reforçam o efeito positivo do ozônio não apenas na cor visual das frutas, mas também na preservação dos pigmentos bioativos que contribuem para a sua qualidade.

 CONCLUSÕES

A aplicação de ozônio, mostrou-se uma solução eficaz para inativar microorganismos e preservar a qualidade das uvas após a colheita. Essa abordagem não só melhora a qualidade das frutas, mas também atende à crescente demanda por alternativas mais seguras e sustentáveis no setor agroalimentar.