Este trabalho teve por objetivo avaliar a cinética de decomposição do gás ozônio, o efeito do gás como agente fungicida e destoxificante sobre aflatoxinas e possíveis alterações qualitativas nos grãos de amendoim e no óleo bruto extraído desses grãos em decorrência do processo de ozonização.

O trabalho, realizado no Setor de Pré-Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola e no Laboratório de Embalagens, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, ambos na Universidade Federal de Viçosa, consistiu de três etapas. Na primeira etapa, avaliou-se a cinética de decomposição do ozônio, utilizando-se amostras de 1 kg de amendoim, com teores de água de 7,1 e 10,5% (b.u.), acondicionadas em recipientes de vidro com capacidade de 3 L.

Os grãos de amendoim foram ozonizados na concentração de 450 µg L-1, nas temperaturas de 25 e 35 ºC e vazões do gás de 1,0 e 3,0 L min-1. Determinou-se o tempo de saturação quantificando-se a concentração residual do ozônio, pelo método iodométrico, após a passagem do gás pela massa de grãos, até que ela se mantivesse constante.

A cinética de decomposição do ozônio foi avaliada depois da saturação da massa de grãos com o gás. Obteve-se a concentração residual do ozônio, depois de períodos de repouso, durante os quais o gás reagia no meio poroso, e dessa forma, era decomposto.

O modelo cinético de primeira ordem foi ajustado aos dados da concentração residual de ozônio em função do tempo, após linearização. A partir dos valores da constante da taxa de decomposição foi possível obter a meia vida do ozônio em grãos de amendoim. Na segunda etapa, grãos de amendoim com teor de água de aproximadamente 9,0% (b.u.) foram expostos ao gás ozônio para avaliação do efeito fungicida e da capacidade detoxificante desse gás sobre aflatoxinas.

No processo de ozonização do amendoim, utilizaram-se concentrações de 13 e 21 mg L-1, temperatura de 25 ºC, vazão do gás de 1,0 L min-1 e períodos de ozonização de 0, 24, 48, 72 e 96 h. Avaliou-se o efeito do gás ozônio na contagem de fungos totais e das espécies potencialmente aflatoxigênicas Aspergillus flavus e A. parasiticus, pela técnica de diluição, e na infecção interna dos grãos por esses microrganismos, pela técnica de plaqueamento direto.

Observaram-se, em nível microscópico, as alterações morfológicas ocorridas nos fungos devido à exposição ao gás ozônio.Para avaliar a capacidade detoxificante do gás ozônio, em cada combinação de concentração do gás e período de exposição, quantificou-se o teor de aflatoxinas totais e de aflatoxina B1 nos grãos de amendoim por cromatografia líquida de alta eficiência. Na terceira etapa, avaliou-se a qualidade dos grãos de amendoim ozonizados e do óleo bruto extraído desses grãos.

Utilizaram-se grãos com teor de água em torno de 8,0% (b.u.), e no processo de ozonização concentrações do gás ozônio de 0, 13 e 21 mg L-1, vazão de 1,0 L min-1 e períodos de exposição de 0, 24, 48, 72 e 96 h. No tratamento controle, os grãos foram expostos ao gás oxigênio. Na avaliação da qualidade dos grãos de amendoim, foram analisados os parâmetros teor de água, condutividade elétrica da solução que continha os grãos, teor de lipídios e coloração dos grãos.

Os parâmetros qualitativos do óleo bruto extraído dos grãos de amendoim analisados foram o teor de ácidos graxos livres, o índice de peróxido e o índice de iodo.

Para os grãos de amendoim com teor de água de 7,1% (b.u.), nas temperaturas de 25 e 35 °C e vazões de 1,0 e 3,0 L min-1, os valores obtidos de tempo de saturação do gás ozônio permaneceram na faixa entre 173 e 192 min, com concentração de saturação de aproximadamente 260 µg L-1. Para os grãos com teor de água de 10,5% b.u., obteve-se maior concentração residual do gás ozônio na temperatura de 25 ºC, sendo igual a 190 µg L-1.

O maior valor obtido para o tempo de meia vida foi igual a 7,7 min, para os grãos ozonizados na temperatura de 25 ºC, enquanto para aqueles com 10,5% de teor de água, na temperatura de 35 ºC, foi de 3,2 min.

O ozônio foi eficiente no controle de fungos potencialmente aflatoxigênicos em grãos de amendoim, com redução superior a três ciclos log, na concentração de 21 mg L-1 e período de exposição de 96 h.

Com relação ao poder detoxificante do gás ozônio, ocorreu redução no teor de aflatoxinas totais e aflatoxina B1 de aproximadamente 30 e 25%, respectivamente, para os grãos expostos ao gás na concentração de 21 mg L-1, depois de 96 h de exposição. Em geral, não ocorreu alteração da qualidade dos grãos de amendoim e do óleo bruto extraído desses grãos, devido à exposição ao ozônio.

Concluiu-se a partir dos resultados obtidos que no processo de decomposição do gás ozônio em grãos de amendoim, o fator determinante é a temperatura. Um aumento de 10 ºC na temperatura dos grãos implica decréscimo de, pelo menos, 43% no tempo de meia vida do gás.

O ozônio é uma importante alternativa para amendoim no que se refere à segurança alimentar, pois é eficiente no controle dos fungos potencialmente aflatoxigênicos e pode atuar na redução dos níveis de aflatoxinas do produto. O processo de ozonização, na concentração de até 21 mg L-1, por até 96 h, não afeta a qualidade dos grãos de amendoim e do óleo bruto extraído desses grãos.