A pasteurização de água de coco com uso do ozônio é uma alternativa eficiente e sustentável para prolongar a vida útil e preservar qualidades nutricionais do produto.

A indústria de bebidas, de forma geral, enfrenta um desafio contínuo na busca por métodos eficazes e sustentáveis para garantir a segurança e a qualidade de bebidas. À medida que a demanda por bebidas frescas próximas ao sabor natural cresce, novas tecnologias surgem como alternativas promissoras aos métodos tradicionais de conservação.

Entre essas inovações, o ozônio destaca-se como uma tecnologia emergente de grande potencial, oferecendo benefícios significativos para conservação de bebidas, devido ao fato de que o ozônio se decompõe rapidamente em oxigênio, sem deixar resíduos, tornando-o uma opção atraente para a desinfecção e preservação de bebidas, alinhando-se com as crescentes demandas por métodos mais sustentáveis e ambientalmente amigáveis.

A água de coco é uma bebida leve, natural e refrescante cujo consumo vem aumentando em no Brasil e em vários países devido à crescente busca dos consumidores por produtos saudáveis que proporcionem benefícios à saúde. A combinação equilibrada de água, açúcares e minerais da água de coco confere à bebida características sensoriais únicas agradáveis e propriedades funcionais, como reidratação, reposição de eletrólitos e tratamento de problemas digestivos.

Após a extração, a água de coco é suscetível à deterioração microbiológica e a reações de oxidação promovidas pelas enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), que oxidam compostos fenólicos, causando mudanças negativas nas propriedades sensoriais e perda de valor nutricional. Embora tratamentos térmicos sejam métodos comuns de preservação, o uso de altas temperaturas pode levar a perdas significativas de qualidade sensorial e nutricional e nem sempre inativa as enzimas de forma irreversível.

Pasteurização de água de coco: uma nova alternativa

O ozônio é um gás com forte poder oxidante e um eficaz agente sanitizante contra bactérias, vírus e protozoários. A ozonização é uma tecnologia de aplicação relativamente simples, rápida e econômica, que não só inativa microrganismos, mas também reduz a atividade enzimática indesejada, preservando assim as propriedades sensoriais (cor aroma e sabor), além da composição nutricional da água de coco.

Um aspecto crucial do uso do ozônio é sua capacidade de oxidar os microrganismos presentes na água de coco, que podem alterar as propriedades do líquido em menos de 24 horas após a extração. Ao inativar esses microrganismos, o ozônio ajuda a manter a qualidade do produto por mais tempo.

A tecnologia oferece uma abordagem eficiente para prolongar a vida útil do produto, mantendo suas qualidades sensoriais e nutricionais, além de ser uma solução sustentável e segura.

Os resultados alcançados com a descontaminação microbiológica são de suma importância, uma vez que o ambiente de venda nos supermercados está sujeito a variações de temperatura que favorecem a proliferação e ação dos microrganismos.

Dessa forma, ao se usar o gás ozônio, pode-se degradar enzimas e inibir a ação desses microrganismos e garantir a vida de prateleira da água de coco, trazendo benefícios para os consumidores que terão acesso à água de coco de qualidade e, simultaneamente, aos vendedores que poderão reduzir as perdas econômicas resultantes da perda de qualidade da água de coco que não perduram mais que 24 horas na prateleira.

Validação de uso do ozônio na descontaminação de água de coco

Durante a validação realizado pela myOZONE em um cliente pode-se constatar a eficiência do processo. No teste foram utilizados 3 lotes de água de coco verde. A bebida foi extraída da fruta manualmente no local do ensaio e armazenados em 3 recipientes.

Durante o tratamento, a bebida foi submetida a diferentes dosagens de ozônio, variando o tempo de aplicação de 15 à 75 segundos. Após tratada, cada tempo de exposição foi armazenado separadamente em uma BOD no Laboratório de ozônio da myOZONE sob temperatura de 25°C e umidade de 60%. Após 72 horas, verificou-se a presença de colônias de fungos na amostra não ozonizada.

Já a água de coco ozonizada manteve sua qualidade tornando-se uma tecnologia promissora para a indústria de bebidas. Um estudo científico realizado pelo departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará demonstrou que o ozônio é capaz de remover microrganismos e a enzima POD responsável pela degradação da grande maioria das frutas tropicais, mantendo todas as suas características sensoriais: cor, aroma e sabor.

A myOZONE vem trabalhando para viabilizar o uso do ozônio na indústria de bebidas que busca cada vez mais tecnologias seguras e sustentáveis que garantam uma bebida cada vez mais saudável.

Vivaldo Mason Filho é Administrador de Empresas e Especialista em Análise de Sistemas pela PUCCAMP, Especialista e Mestre em Engenharia pela USP. Empresário, fundador e diretor da myOZONE, especialista na implantação de ozônio em indústria de bebidas e alimentos. Presidente da Associação Brasileira de Ozônio – ABRAOZÔNIO. Atuou por 11 anos como Professor nos cursos de graduação e pós-graduação de Administração, Comércio Exterior e Engenharia de Produção. Financia as principais pesquisas do ozônio em alimentos no Brasil.