Os fungos são capazes de ocasionar sérios danos aos grãos durante o armazenamento, podendo comprometer as características organolépticas e nutritivas, bem como o aproveitamento industrial dos grãos e seus subprodutos. Além disso, podem produzir micotoxinas que são metabólitos secundários potencialmente danosos à saúde humana e animal.

Desta forma, é fundamental o controle de fungos nas unidades armazenadoras. Dentre as tecnologias apontadas como promissoras no controle de microrganismos, destaca-se a ozonização.

O ozônio é um poderoso agente oxidante que promove estresses oxidativos em células vivas e vem sendo indicado como alternativa no controle de microrganismos. No entanto, pouco se conhece a respeito do potencial desse gás como agente redutor de populações microbianas em milho armazenado.

Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho determinar a concentração e o tempo de saturação do ozônio em massa de grãos de milho, definir o tempo de ozonização eficaz para a desinfecção microbiológica dos grãos, bem como avaliar o efeito da ozonização nas características físico-químicas do produto. Utilizou-se nos ensaios grãos de milho (Zea mays L.), com teor de água de 14,4% b.u., contendo 94 e 97% de infecção natural por Penicillium spp e Aspergillus spp, respectivamente.

Durante a ozonização, amostras de 2,0 kg de grãos foram acondicionadas em recipientes cilíndricos de PVC (19,3 x 23,0 cm). Para determinação da concentração e do tempo de saturação dos grãos de milho pelo ozônio, aplicou-se o gás na concentração de 2,14 mg L-1 e fluxo de 5,8 L min-1. Considerou-se como tempo de saturação o momento a partir do qual os valores de concentração residual do ozônio se mantiveram praticamente constantes. A concentração residual obtida neste ponto foi considerada como a concentração de saturação.

Foram estabelecidos cinco períodos de exposição ao ozônio, com a finalidade de avaliar o efeito do gás na desinfecção microbiológica e na qualidade dos grãos de milho. Os períodos de exposição adotados foram 0, 10, 20, 30 e 50 h. No controle, grãos de milho foram submetidos ao tratamento com ar atmosférico, em condições semelhantes ao tratamento com gás ozônio.

A quantificação de fungos filamentosos e leveduras em meio de cultura e a ocorrência dos gêneros Aspergillus e Penicillium nos grãos foram avaliadas com a adoção de dois diferentes métodos. O primeiro método foi o da contagem em placas para fungos filamentosos e leveduras e, o segundo, o plaqueamento direto sobre papel de filtro (Blotter test).

Ao final de cada período de exposição, os grãos de milho foram avaliados quanto ao teor de água, à condutividade elétrica, ao teor de lipídeos, ao teor de proteínas e ao índice de peróxido. Observou-se que a concentração e o tempo de saturação do gás ozônio nos grãos de milho foi de 0,9874 mg L-1 e 138,56 min, respectivamente.

Ocorreu redução em 2,0 ciclos log na contagem de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de milho ozonizadas. O ozônio reduziu em 78,5 e 98,0% o índice de ocorrência de Aspergillus spp e Penicillium spp. Com relação às características qualitativas, verificou-se que o ozônio reduziu o teor de água e elevou o índice de peróxido dos grãos de milho.

No entanto, a ozonização não alterou a condutividade elétrica, o teor de lipídios e o teor de proteínas. Os resultados demonstrados neste estudo confirmam o potencial efeito fungicida do gás ozônio em grãos de milho, nas condições adotadas.