Resumo: Potencialidade do uso da água ozonizada no processamento de peixes:

Em virtude da composição química específica, a contaminação e deterioração do pescado têm sido evidenciadas mais intensamente do que em carnes de animais terrestres. Este fato
ocorre pela maior predisposição à multiplicação bacteriana, o que pode reduzir a vida útil do produto, passando a representar risco à saúde pública. Nesse contexto, o ozônio surge como um
método de desinfecção para retardar a decomposição ou melhorar a segurança alimentar dos produtos, como também aumentar a vida de prateleira. O ozônio (O3) é uma forma triatômica do
oxigênio, sendo um gás extremamente instável, com um odor repugnante, não produzindo nuvens tóxicas ou produtos secundários de hidrocarbonetos. O ozônio é considerado um dos oxidantes
mais poderosos que se conhece, comparado com o cloro. Devido a ser um poderoso agente oxidante, o ozônio pode ser usado para desinfecção na indústria alimentar. A lavagem com água
ozonizada está ficando mais popular hoje em dia, devido à sua alta eficácia biocida e amplo espectro antimicrobiano. Decorrente dessas vantagens, o ozônio tem sido aplicado durante o
processamento do pescado, como principal objetivo de reduzir o índice bacteriológico que ocorrem durante o processamento e o armazenamento e, assim, obter maior durabilidade do pescado. Vários estudos vêm confirmando os benefícios das aplicações do ozônio na indústria pesqueira.

A História do ozônio
O ozônio foi descoberto pela primeira vez em 1839 por Schönbein, estudando a decomposição eletrolítica da água (Tiwari & Rice, 2012). Somente após duas décadas de sua descoberta ficou claramente identificada a composição triatômica do ozônio, contendo apenas oxigênio (Coraucci Filho et al., 2003).

A ação germicida do ozônio foi evidenciada na França, no final do século XIX, onde começou a ser utilizado como desinfetante em Estações de Tratamento de Água (ETA) (Coraucci
Filho et al., 2003; Silva, Luvielmo, Geyer & Prá, 2011). Desde então, tem sido estudado e aplicado extensivamente como oxidante e desinfetante em tratamento de águas superficiais para a produção de água potável na Europa e está cada vez mais, sendo aplicado como pré-oxidante nos Estados Unidos (Mondardo, Senz & Melo Filho, 2006). Apenas nos anos 90, os Estados Unidos afirmaram o ozônio como uma substância GRAS para aplicação direta em produtos alimentícios (GüzelSeydim, Greene & Seydim, 2004), e em 2001, foi declarado seguro como aditivo secundário para o uso em alimentos (Pezzi, 2009).

O ozônio tem sido utilizado na indústria de processamento de alimentos como o ozônio gasoso e dissolvido em água, como água ozonizada. Ambos têm sido utilizados como um bactericida em uma vasta gama de produtos alimentares, incluindo carne, aves, ovos, frutas e vegetais crus, frutos e sumos de frutos, bem como o saneamento de superfícies de contacto com o produto (Chawla, 2006; Gonçalves, 2009).

O ozônio é estudado para estender a vida útil de prateleira de alimentos perecíveis retardando a decomposição causada por micro-organismos (Silva, Luvielmo, Geyer & Prá, 2011). Atualmente,
ele é utilizado sem restrições em indústrias de alimentos nos Estados Unidos. No Brasil, entretanto, a aplicação do ozônio com essa finalidade ainda é limitada, não havendo, até o momento, uma
legislação específica para o seu uso em alimentos (Chiattone, Torres & Zambiazi, 2008).

O ozônio já está sendo utilizado na indústria de pescado, e tem sido promissor, apesar de uma maneira predominantemente experimental e pouco documentado (Gonçalves, 2011). Cronologicamente, a história da aplicação do ozônio na indústria do pescado pode ser resumida de acordo com a Tabela 1.