QUALIDADE DO PESCADO OZONIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO

O pescado é rico em proteínas e possui todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas.

Tem-se evidenciado que a contaminação e a deterioração do pescado ocorrem mais facilmente em virtude de sua composição química específica, com isso, a ozonização surge como uma técnica de desinfecção para retardar a decomposição, melhorar a segurança alimentar dos produtos e aumentar a vida de útil do produto.

Objetivou-se com este estudo demonstrar a aplicação do ozônio no processo de armazenamento da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) como alternativa viável de sanitização do pescado, elucidando sua qualidade.

O estudo realizado comparou 4 diferentes tratamentos, sendo 3 tempos de imersão do pescado em água ozonizada e 1 testemunha. As análises qualitativas e microbiológicas observadas foram: contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, pH e acidez.

É possível concluir, a partir dos resultados obtidos, que a exposição à água ozonizada reduziu a contagem de mesófilos aeróbios e possível redução, através de análise visual, de bolores e leveduras. Não houve alteração significativa na qualidade do produto durante o processo de ozonização.

Todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem é chamado de pescado. De forma geral, o termo pescado envolve peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, cefalópodes, mamíferos de água doce ou salgada. Dentre estes, os que compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico são os peixes, moluscos e crustáceos (BRASIL, 1997; BARROS, 2003).

O pescado é rico em proteínas e possui todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (LIRA et al. 2001). A diversificada oferta de produtos de origem marinha vem impulsionando o consumo de pescados, e com isso o consumidor torna-se cada vez mais exigente no que concerne a qualidade de alimentos frescos e naturais. Devido à ocorrência de doenças transmitidas por produtos pesqueiros, faz-se necessário a implementação de regras para segurança alimentar, a fim de garantir um alimento inócuo e incapaz de disseminar agentes patogênicos para o homem.

O risco microbiológico é um dos itens mais avaliados pela indústria de processamento do pescado visando à segurança alimentar. Entre os principais patógenos associados ao pescado que emergiram nos últimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-likevirus, Rotavirus, Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia (GONÇALVES, 2009).