A desinfecção de superfícies é um dos grandes desafios da indústria de alimentos, principalmente em processos de produção com alta umidade onde o ataque de fungos e bactérias é constante.

O processo de Desinfecção de superfícies na indústria de alimentos é feito em duas etapas: Limpeza e sanitização.

Limpeza na indústria de alimentos

A etapa de limpeza na indústria de alimentos tem o objetivo de remoção dos resíduos orgânicos e minerais da superfícies. Antes do início do processo é importante conhecer o tipo de resíduo a ser removido, a natureza da superfície e qual é o método mais adequado de remoção; essa informação é importante para a escolha dos produtos de limpeza.

A limpeza na indústria de alimentos começa com a pré-lavagem que tem a função de remover 90% da sujidade com temperatura em torno de 40ºC. Após é feito o uso de detergentes que atuam na remoção das sujidades que aderem às superfícies a serem limpas. Na sequência é feito o enxague para remover os resíduos e também o detergente usado na remoção.

Os carboidratos são facilmente removidos na limpeza já as gorduras e proteínas e sais minerais são mais resistentes a remoção.

Tipo de detergente para limpeza na indústria de alimentos

Os resíduos das superfícies na indústria de alimentos são removidos usando detergente alcalino, ex: soda cáustica ou hidróxido de sódio usados na remoção de carboidratos, proteínas e gorduras. Os detergentes ácidos como o ácido clorídrico, fosfórico e nítrico podem ser aplicados na remoção de minerais.

Sanitização na indústria de alimentos

A sanitização na indústria de alimentos é a etapa responsável pela redução da carga microbiana em níveis aceitáveis com a eliminação dos microrganismos patógenos das superfícies. Na sanitização o agente usado na maioria dos processos é o cloro mas especificamente o hipoclorito de sódio. Os equipamentos de proteção individual são extremamente importantes devido ao cloro ser altamente prejudicial. O cloro atua de forma eficiente no combate a microrganismos e seus esporos.

Outro agente usado na sanitização na indústria de alimentos é o acido peracético que apresenta eficiência semelhante ao cloro no combate a microrganismos patógenos, porém tem o custo mais elevado. Agentes físicos como o calor através de água quente, ar quente e vapor também podem ser usados na sanitização de superfícies na indústria de alimentos.

É importe ressaltar que o uso de detergentes na sanitização na indústria de alimentos não é suficiente para eliminar microrganismos patógenos. É crucial a escolha do agente, a concentração e o tempo de contato com a superfície para obter resultados satisfatórios.

Métodos de limpeza e sanitização na indústria de alimentos

O método mais simples de higienização é o manual que faz uso de esponjas, escovas, wipers, etc. Os detergentes usados são de baixa alcalinidade e a temperatura não é maior do que 45ºC.

Higienização por imersão

Partes móveis ou desmontáveis podem ser sanitizadas por meio da imersão, esse método aplica-se também para as partes internas de tachos e tanques.

Higienização por Circulação ou Limpeza CIP – Clean in place

Desinfecção de superfícies na indústria com água ozonizada

Embora o ozônio tenha um amplo espectro antimicrobiano, sua eficácia depende do microrganismo alvo. Por exemplo, no caso das bactérias, embora os resultados sejam variados na literatura, pode-se presumir que as bactérias Gram-negativas são mais sensíveis à ozonização do que as Gram-positivas e que o ozônio é mais eficaz contra células bacterianas vegetativas do que contra bactérias e esporos de fungos . Em outro estudo, descobriram que a água contendo ozônio não era eficaz na desinfecção de superfícies de contato com alimentos na presença de proteínas e, consequentemente, recomendaram uma limpeza eficiente antes de usar água contendo ozônio para fins de desinfecção.
 
 

Desinfecção de superfícies com ozônio: questões de segurança

Em baixas concentrações, o ozônio (∼0,1 mg/L) pode causar irritação no nariz, garganta e olhos, e a exposição de uma hora a concentrações de ozônio de 2, 4, 15 e 95mg/ ‘induz sintomas, irritação, tóxicos e letais irreversíveis efeitos, respectivamente, em humanos (Khadre et al. 2001). Dado que a saúde e a segurança são de importância primordial para a aplicação prática do ozônio em procedimentos de higienização de superfícies de alimentos, é necessário que os processadores tenham algum meio de detectar e destruir o ozônio na planta.

O ozônio deve ser gerado eletricamente sob demanda e não pode ser armazenado para uso posterior.

O ozônio pode ser usado como desinfetante nas formas gasosa e aquosa. Naturalmente, maiores cuidados são necessários na fase gasosa. Por exemplo, em aplicações de gás de ozônio, o equipamento analisador pode ser instalado em salas de ozonização e pode ser projetado para acionar um sinal de alerta acústico e exibido assim que o conteúdo de ozônio no ar ambiente exceder 0,1 ppm. Além disso, deve haver planos para ações corretivas em caso de acidentes, procedimentos de resposta à inalação acidental de ozônio e treinamento de pessoal cobrindo a natureza e os perigos do ozônio, precauções e primeiros socorros para a inalação de ozônio.

O ozônio é um gás instável e reage prontamente com muitas substâncias orgânicas. Ele higieniza ao interagir com as membranas microbianas e desnaturar as enzimas metabólicas. Não deixa resíduo químico. O ozônio deve ser gerado eletricamente sob demanda e não pode ser armazenado para uso posterior. Uma vantagem do ozônio é sua capacidade de oxidar prontamente os micróbios em solução. Como o ozônio não requer armazenamento ou manuseio especial ou considerações de mistura, ele pode ser visto como vantajoso em relação a outros desinfetantes químicos.

Quanto ao uso do ozônio na forma gasosa, estudos sobre sua eficiência e eficácia na desinfecção de superfícies de aço inoxidável são relatados na literatura. Estudos concluíram que as aplicações de ozônio tiveram menos sucesso quando biofilmes secos estavam presentes na superfície de contato com alimentos.

Estudos concluíram que o ozônio pode ser mais eficaz, portanto, na desinfecção de superfícies de contato com o produto, que normalmente devem ser limpas várias vezes ao dia, ao invés de superfícies ambientais, como paredes, que precisam ser limpas apenas uma vez por semana. Foi descoberto também nos estudos que um alto nível de esterilização bacteriana era possível com o ozônio no ar. Eles descobriram que os níveis de inativação tinham fortes paralelos com a ozonização em meio aquoso; no entanto, uma alta UR é necessária.

Outra forma de limpar equipamentos de processamento de alimentos é pulverizando água ozonizada diretamente sobre pisos, ralos, paredes, equipamentos úmidos, tanques (externa ou internamente) e salas limpas por meio de um sistema móvel ou centralizado com pulverizadores manuais, suspensos ou de baixa pressão. Tais sistemas são especialmente adequados para limpeza de equipamentos fora do local e sistemas de limpeza com ozônio contendo água têm sido empregados com sucesso dessa forma tanto para a indústria de laticínios quanto para a de produtos frescos.

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Fontes: Agência EMBRAPA de Informação e Tecnologia | Food Safety Brazil |