Ozônio na produção de vinhos tem se apresentado como uma ferramenta estratégica para melhoria da qualidade e seguranca. O ozônio, é amplamente conhecido por suas propriedades antimicrobianas podendo ser utilizado em diversas etapas desde a produção da vinha, passando pela higienização de equipamentos e ambientes até a pasteurização a frio do vinho antes do envaze.

As técnicas de cultivo das uvas juntamente com estudos nas áreas de química e microbiologia fizeram com que a tecnologia de fabricação de vinhos melhorasse consideravelmente a cada ano, aumentando a sua qualidade, produção e consumo. O desenvolvimento de variedades de uvas adaptáveis a novas regiões, não tradicionais para a produção de vinhos, também contribuiu significativamente para que o setor vitivinícola atingisse os elevados patamares em que se encontra hoje.

No Brasil o consumo de vinhos é de aproximadamente 1,7 litros/hab./ano (OIV, 2013) sendo considerado baixo comparativamente a alguns países do Mercosul (Argentina, Chile e Uruguai), e aos países europeus com tradição no consumo e a produção desta bebida. A indústria do vinho nacional foi sempre pautada na utilização de uvas americanas que, por terem menor custo de cultivo e serem adaptadas ao clima brasileiro, atendem às necessidades locais, representando 80% da sua produção.

Entretanto, a produção de vinhos a partir de variedades viníferas, adaptadas inclusive a regiões não tradicionais, tem aumentado bastante no Brasil e no mundo. Só em 2012 ocorreu um aumento na produção nacional de vinhos de uvas viníferas de 4,60% e uma redução de 17,48 % na produção de vinhos comuns de uvas americanas (UVIBRA, 2013).

A qualidade é um fator decisivo na escolha de um vinho e depende da harmonia de todos os seus componentes, responsáveis pelo seu aroma, cor, gostos e das sensações tácteis. Vinho de qualidade é aquele que possui bom equilíbrio entre suas características organolépticas e analíticas, é isento de defeitos tecnológicos e possui elevada expressão de sabor, determinada pela variedade, origem da uva e pela competência do viticultor e do enólogo. É uma bebida extremamente complexa em termos de composição, já tendo sido identificada a presença de centenas de compostos, geralmente divididos em fixos, como ácidos orgânicos, açúcares e pigmentos, e voláteis, como aldeídos, ésteres, álcoois superiores, dentre outros.

A aplicação de ozônio em vinhos tem sido, cada vez mais, uma realidade bastante viável para grandes vinícolas do mundo inteiro. O ozônio pode ser utilizado em muitos processos na produção de vinhos: (a) irrigação das vinícolas com água ozonizada ajudando na sanitização, e, também contribuindo para o aumento do oxigênio dissolvido na água, permitindo melhor absorção dos nutrientes pelas raízes das vinhas; (b) limpeza e desinfecção de ambientes com água ozonizada; (c) “rinsagem” (sanitização) de garrafas; (d) limpeza CIP de tubulações, tanques, bombas, envasadoras e até tonéis de madeira.

Além dessas aplicações, uma delas se tornou um “segredo” de raríssimas vinícolas que atualmente produzem os melhores e mais caros vinhos do mundo.

O exemplo mais famoso é o vinho espanhol AurumRed, citado no artigo “Como o ozônio ajudou a criar o vinho mais caro do mundo?”.

A aplicação do ozônio diretamente no vinho após o processo de maturação nos tanques ou barris antes do seu envaze. Uma espécie de “pasteurização não térmica” com o objetivo de aumentar a oxigenação e esterilizar o vinho sem afetar seus padrões de qualidade.

Uma das vantagens de se aplicar ozônio em vinhos pode ser comparada ao uso de um decanter. Normalmente, o decanter serve para separar sedimentos e oxigenar o vinho. O uso desse recipiente permite aumentar a superfície de contato entre o vinho e o ar, permitindo com que o processo de oxigenação da bebida seja acelerado. Dessa forma, o excesso de álcool evapora e interfere positivamente para suavizar os taninos e evidenciar os aromas de determinados vinhos.

Da mesma forma que o oxigênio melhora o vinho, ele também permite a proliferação de bactérias que estragam a bebida. O problema não é o oxigênio e sim o que ele provoca. O contato excessivo com o oxigênio durante a fermentação, resulta na produção de ácido acético e uma bebida com sabor avinagrado.

Ao contrário do oxigênio, o ozônio elimina leveduras e outras bactérias, mantendo a qualidade do vinho em seu melhor momento de maturação. A eliminação de bactérias estabiliza a bebida mantendo sua qualidade. Este processo é tão eficiente que consegue manter a qualidade do vinho por anos mesmo após serem abertos.

Segundo SOUZA (2015), com a ozonização do vinho, ocorreram reduções das concentrações de sulfito total, sulfito livre, antocianinas totais, monoméricas, poliméricas e polifenóis totais. Essas reduções refletiram diretamente nas características de cor e capacidade antioxidante dos vinhos, sendo estas variações proporcionais à concentração de ozônio aplicada.

Em linhas gerais, o efeito da ozonização, nas concentrações estudadas, sobre as características de cor dos vinhos tintos foi significativo, indicando que o alto poder oxidante do ozônio, quando comparado com o oxigênio, degrada as antocianinas antes que estas polimerizem e possam conferir maior proteção a sua coloração.

Menores concentrações de ozônio podem ser futuramente testadas a fim de se obter apenas a polimerização das antocianinas e consequente proteção da cor do vinho tinto. Para o vinho branco essas variações de cor não foram tão acentuadas devido à considerável ausência de antocianinas, principal responsável por tais alterações.

Ao passo que em baixas concentrações pode diminuir seu caráter redutor, melhorando sua aceitação.

A myOZONE é a principal empresa do Brasil na implantação de ozônio industrial. Possui convênios com a Universidade Federal de Viçosa – UFV e a Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP laboratórios próprios que auxiliam empresas em pesquisas e desenvolvimento de protocolos com ozônio.

Referências Bibliográficas

OIV. International Organization of Vine and Wine. Compendium of international methods of wine and must analysis. v.1, 496p. 2014.

OIV. International Organization of Vine and Wine. Statistical Report on World Vitiviniculture 2013. Disponível em: <http://www.oiv.int/oiv/info/itstatsro?lang=it>. Acesso em 20 set. 2013.

SOUZA, Michelle Izolina Lopes de. Dissertação de Mestado: Caracterização físico-química de vinhos de uvas viníferas e uvas americanas e avaliação do processo oxidativo por ozonização, 2014.