O ozônio na indústria do pescado é uma tecnologia que vem ganhando destaque devido às suas propriedades desinfetantes e oxidantes, que proporcionam diversos benefícios na conservação e qualidade dos produtos. Na indústria do processamento do pescado internacional o ozônio tem sido utilizado tanto na fase de processamento quanto no armazenamento, o ozônio atua eficazmente na eliminação de microrganismos, reduzindo a contaminação bacteriana e prolongando a vida útil dos produtos. Além disso, sua aplicação ajuda a manter o frescor, o sabor e a textura do pescado, ao mesmo tempo em que minimiza o uso de produtos químicos (saneantes) e conservantes (aditivos químicos). Essa abordagem sustentável e eficiente tem se mostrado uma alternativa promissora para atender às exigências do mercado por produtos de alta qualidade e seguros para o consumo.

No processamento do pescado, o ozônio é aplicado de diversas maneiras para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. As principais aplicações do gás ozônio incluem:

• Higienização a bordo e no desembarque: após a captura, o ozônio pode ser utilizado para higienizar o pescado a bordo, e no desembarque antes de seu transporte para as instalações de processamento, reduzindo a carga microbiana inicial;
• Desinfecção de Superfícies e Equipamentos: utilizado para sanitizar áreas de processamento, equipamentos e utensílios, caixas plásticas, caminhão frigorífico, eliminando bactérias, fungos e vírus, e prevenindo contaminações cruzadas;
• Tratamento da Água: a água ozonizada é empregada na lavagem do pescado, ajudando a remover contaminantes e a reduzir a carga microbiana. Essa água também pode ser utilizada no gelo produzido para conservar o pescado durante o transporte e a armazenagem;
• Conservação e Armazenamento: o ozônio pode ser aplicado na forma de gás em câmaras frias ou durante o armazenamento. Essa prática retarda a deterioração, prolongando a vida útil do produto sem alterar suas características sensoriais;
• Controle de Odores: o ozônio é eficiente na neutralização de odores desagradáveis que podem surgir durante o processamento (câmara de espera, planta de processamento) e o armazenamento do pescado, garantindo um ambiente mais limpo e agradável;

A adoção dessas práticas na indústria do pescado não só melhora a qualidade e a segurança dos produtos, mas também atende às demandas dos consumidores por métodos mais sustentáveis e naturais de conservação.

As perspectivas futuras para o uso do ozônio no processamento do pescado são promissoras, impulsionadas pela crescente demanda por alimentos seguros, de alta qualidade e processados de maneira sustentável. Várias tendências e avanços tecnológicos destacam o potencial contínuo dessa abordagem:

• Inovações Tecnológicas: O desenvolvimento de novos equipamentos e sistemas de ozonização mais eficientes e adaptáveis às diferentes etapas do processamento do pescado promete otimizar a aplicação do ozônio. Tecnologias mais avançadas podem permitir um controle mais preciso das concentrações de ozônio e uma distribuição mais uniforme. Um exemplo de inovação em equipamentos é o sistema de produção da “névoa ozonizada”.
• Sustentabilidade: A crescente conscientização sobre a necessidade de práticas sustentáveis e tecnologias limpas na indústria alimentícia coloca o ozônio em uma posição de destaque, e reduz a dependência de produtos químicos e conservantes. Além disso, sua aplicação não deixa qualquer resíduo, ou seja, o ozônio se decompõe em oxigênio, minimizando o impacto ambiental.
• Regulamentações e Certificações: À medida que as regulamentações de segurança alimentar se tornam mais rigorosas, a indústria do pescado pode se beneficiar do uso do ozônio para cumprir essas exigências. Certificações que garantem práticas de processamento seguras e sustentáveis podem se tornar um diferencial competitivo importante.
• Expansão de Aplicações: Pesquisas contínuas sobre novas aplicações do ozônio podem ampliar seu uso na indústria do pescado. Isso inclui desde a melhoria das técnicas de embalagem até a combinação com outras tecnologias, como o uso de atmosferas modificadas, para maximizar a preservação e a qualidade dos produtos. Detalhes dos resultados de pesquisas e suas aplicações serão apresentadas ainda neste capítulo.
• Educação e Treinamento: Investimentos em educação e treinamento de profissionais da indústria sobre os benefícios e a aplicação correta do ozônio podem acelerar sua adoção. Programas de capacitação podem garantir que as melhores práticas sejam seguidas, otimizando os resultados e aumentando a aceitação da tecnologia.

Em suma, o futuro do uso do ozônio no processamento do pescado parece brilhante, com oportunidades significativas para melhorar a segurança, a qualidade e a sustentabilidade dos produtos. A inovação contínua, combinada com uma maior conscientização e aceitação, pode solidificar o ozônio como uma ferramenta indispensável na indústria do pescado.

Apesar dos benefícios e do potencial do uso do ozônio na indústria do pescado, ainda há entraves que dificultam sua ampla adoção no Brasil. A falta de conhecimento sobre as vantagens e o uso correto do ozônio pode limitar sua adoção. Muitos profissionais da indústria do pescado ainda não estão familiarizados com a tecnologia, o que pode gerar resistência à mudança e erros na aplicação. A ausência de regulamentações específicas ou claras sobre o uso do ozônio na indústria do pescado pode criar incertezas e dificultar sua implementação. A indústria precisa de diretrizes claras e de uma maior harmonização entre as normas nacionais e internacionais.

Superar esses entraves requer esforços conjuntos do setor privado, do governo e das instituições de pesquisa. Incentivos fiscais, programas de capacitação, campanhas de conscientização e a criação de regulamentações claras e favoráveis podem ajudar a impulsionar a adoção do ozônio na indústria do pescado no Brasil, aproveitando seu potencial para melhorar a segurança, a qualidade e a sustentabilidade dos produtos.

O uso de ozônio na indústria do pescado tem como objetivo inicial ampliar a vida de prateleira de produtos armazenados em gelo. Ao longo dos anos, os equipamentos de geração e o conhecimento mais aprofundado de suas aplicações tornaram viáveis as aplicações de água ozonizada no processamento do pescado.

Desde a década de 1980 até o presente, os pesquisadores se interessaram na aplicação do ozônio na indústria de alimentos, por melhorar a segurança microbiológica, a qualidade e a melhoria da vida útil. O ozônio (O3) já está sendo utilizado na aquicultura e na indústria de pescado, e tem demonstrado ser promissor, como sanitizante e para melhorar as qualidades sensoriais, apesar de uma maneira predominantemente experimental.

A utilização do ozônio na sanificação do pescado pode ser limitada pela variabilidade na concentração durante a operação e os seus potenciais perigos para a saúde. Aparentemente este é um sistema difícil de controlar nas plantas processadoras de pescado. Alguns autores recomendam o ozônio como um sanitizante só para contato de superfícies limpas, mas não podem recomendar a sua utilização em pescado in natura especialmente aqueles com alto teor de gordura. Por outro lado, outros autores recomendam o uso de ozônio para aumentar a vida de prateleira (shelf life) seja em água de lavagem, ou na fabricação de gelo em escamas ou gelo líquido.

Todos os dados resumidos neste artigo demonstraram a surpreendente eficácia do ozônio, como um promissor agente de desinfecção de amplo espectro (ganhos significativos na vida de prateleira do pescado), que deve ser considerada como parte de qualquer protocolo de sanificação das empresas de alimentos.

Observa-se também, que a eficácia do ozônio varia de acordo com o tempo de contato e concentração do ozônio, as condições do meio (tipo de alimento, quantidade de matéria orgânica, pH, temperatura), entre outros, o que demonstra que novos estudos nesse campo de pesquisa ainda se fazem necessários para que se tenha um efetivo conhecimento das potencialidades do ozônio, benefícios e melhores formas de aplicação tecnológica.

É uma nova oportunidade de garantir a qualidade e vida de prateleira do pescado (e outros alimentos perecíveis), porém, não existe um substituto para os princípios básicos da manipulação correta e cuidadosa do produto.