O uso de ozônio na indústria alimentícia vem sendo foco de estudos na Europa e nos Estados Unidos nos últimos anos. Por sua alta eficácia biocida, amplo espectro
antimicrobiano, ausência de produtos derivados prejudiciais à saúde e a possibilidade de ser gerado quando preciso (sem necessidade de armazená-lo para o uso posterior), despertou no setor alimentício o interesse no ozônio como alternativa ao cloro e outros desinfetantes químicos em operações de limpeza e desinfecção.
Além disso, ele apresenta a significativa vantagem de ser uma tecnologia gentil com o meio ambiente, reduz os gastos ambientais da companhia e facilita sua observância às obrigações legais. A nova legislação ambiental que vem emergindo na Europa, especialmente o IPPC Diretivo 96/61/EC, trará mudanças para a indústria de alimentos já nos próximos anos, e isto certamente aumentará o interesse pelo uso de ozônio.
Pesquisadores em alimentos estão buscando agentes sanitizantes e de limpeza alternativos eficazes contra a deterioração dos alimentos e contra bactérias patogênicas, que sejam também inofensivos para os humanos e para o meio ambiente. O ozônio, usado no tempo certo e na medida certa, torna-se uma alternativa potencial ao cloro para uso na indústria alimentícia.
Esta revisão busca apresentar os resultados mais expressivos das últimas pesquisas sobre ozônio, estudado e reconhecido internacionalmente nos últimos anos despertando cada vez mais interesse no setor alimentício.
Descrição geral do ozônio
O ozônio é uma substância de ocorrência natural na atmosfera e que também pode ser produzida sinteticamente. A formação de ozônio pode ser iniciada por descarga elétrica, por exemplo, o característico cheiro fresco e limpo, no ar após um relâmpago sinaliza uma nova geração de ozônio na natureza.
O Ozônio é um poderoso agente antimicrobiano de amplo espectro ativo contra bactérias, fungos, vírus, protozoários e esporos de fungos e bactérias. É uma forma de oxigênio que contém 3 átomos (O3), comparado ao padrão 2 (O2) em uma molécula de oxigênio.
O ozônio é derivado da palavra grega “Ozein”, que significa “cheirar”.
Higienização com ozônio na indústria alimentícia
A atual demanda dos consumidores por produtos prontos mais frescos e seguros, faz com que a indústria de alimentos busque novas tecnologias. O uso do ozônio como alternativa ao cloro e outros desinfetantes químicos em operações de limpeza e desinfecção baseia-se em sua alta eficácia biocida, amplo espectro antimicrobiano e ausência de produtos derivados prejudiciais à saúde. Também é menos nocivo ao meio ambiente, reduz os gastos ambientais da companhia que o utiliza e facilita sua observância às obrigações legais. Além disto, tem a possibilidade de ser gerado quando preciso, dispensando a necessidade de armazená-lo para uso posterior.
Alimentos expostos à contaminação microbial durante o abate e manuseio são responsáveis pela causa de doenças alimentares. Só nos Estados Unidos, patógenos bacterianos na comida causam cerca de 76 milhões de casos de doenças em humanos. Cerca de 325.000 casos de hospitalização e mais de 5.000 mortes anualmente. Tais dados apontam nitidamente para o fato de que os sistemas atuais de produção de alimentos contêm intervenções bacterianas inadequadas.
Atualmente, a única intervenção bacteriana para carnes e aves são os enxagues antibacterianos durante o processo de abate e estágio final de cozimento. No entanto, o
ritmo de vida acelerado das famílias modernas, faz com que mais e mais lares se tornem adeptos das comidas prontas, enlatadas, conhecidas como fast food.
Alimentos de carne moída constituem a maior parte dessa categoria de produtos alimentícios. As comidas prontas para comer (originalmente chamadas RTE, ou seja, read to eat) não atingem as altas temperaturas. O que aumenta a preocupação com esses produtos que, muitas vezes, recebem pouco ou nenhum tratamento térmico pré-consumo.
Uma ampla variedade microbiológica emergente, como L. monocytogenes, variedades virulentas de Escherichia coli, e vírus associados e seu envolvimento em doenças humanas têm motivado a busca pela elevação do nível microbiológico dos alimentos prontos a base de carne. Por isto, a necessidade de um maior controle dos patógenos dos alimentos tem se tornado preponderante nos últimos anos.
Baixe aqui o trabalho completo. Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 88-94 novembro/ dezembro 2010.
Rosângela de Barcellos Santos, Cleber Rabelo da Roza
Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/aplicacao-de-ozonio-em-alimentos/