Resumo – O objetivo deste estudo foi caracterizar a cinética de reação do ozônio em água em um sistema de microbolhas e determinar o potencial da água ozonizada na inativação de bactérias mesófilas e fungos, bem como na preservação da qualidade sensorial do café (Coffea arabica L.). Para o tratamento do café, amostras de 10 kg foram imersas em água com microbolhas sem ozônio e microbolhas com ozônio por períodos de 40, 60 e 90 min para o café cereja descascado (via úmida), e períodos de imersão de 60, 120 e 180 min para o café natural (via seca). O tratamento para o café cereja descascado com imersão em microbolhas com ozônio por 40 min foi responsável por reduzir a contaminação por fungos filamentosos e leveduras em 1,13 log UFC · g⁻¹. No café natural, o tratamento com imersão em microbolhas com ozônio por 60 min levou a uma redução de 2,98 log UFC · g⁻¹ na contaminação por fungos filamentosos e leveduras.

Os resultados da análise sensorial para o café não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (P < 0,05), com uma nota média de 80,29. A água de imersão do café cereja descascado em microbolhas com ozônio por 90 min apresentou valores de 46,63 ± 1,62 e 93,43 ± 3,91 mg · L⁻¹ para DBO (demanda bioquímica de oxigênio) e DQO (demanda química de oxigênio), respectivamente, cumprindo com a legislação ambiental vigente. Conclui-se que a aplicação de água ozonizada como pré-tratamento na secagem do café é uma tecnologia que permite a descontaminação microbiológica e mantém a qualidade de cafés especiais.

Introdução

O café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente devido ao seu sabor, valor nutricional e funcionalidades únicas. O Brasil se destaca no cenário internacional na produção e exportação de café. Em 2024, a produção de café no Brasil foi de 54,79 milhões de sacas (CONAB, 2024). Variações no rendimento do café de ano para ano e flutuações no valor de mercado tornam a rentabilidade da produção cafeeira vulnerável, uma vez que o café é precificado de acordo com a qualidade, o tipo e a bebida que o produto apresenta. Uma forma de tornar essa produção mais sustentável é investir em tecnologias que agreguem valor ao produto, como a produção de cafés especiais. Definidos por pontuações de 80 pontos ou mais no teste de xícara (cup test), esses cafés têm apresentado demanda crescente no mercado e alcançam preços premium (Borém et al., 2019a).

A produção de café especial tornou-se uma atividade relevante para os produtores. Além disso, tem mobilizado pesquisadores a realizar investigações científicas com o objetivo de propor melhorias para manter a qualidade do produto nas etapas que envolvem a produção e a pós-colheita (Associação Brasileira de Cafés Especiais, 2025). Fatores como condições climáticas do local de cultivo, altitude, tratos culturais, operações de colheita e pós-colheita, processamento, condições de armazenamento e tipo de embalagem utilizada influenciam a qualidade do café (Borém et al., 2008, 2019b; Livramento et al., 2017; Worku et al., 2023).

A qualidade do café também é influenciada pela população microbiana presente nos frutos e pelas condições de processamento que podem favorecer o desenvolvimento de uma espécie ou outra (Nakayama et al., 2020). A presença de alguns grupos de microrganismos, principalmente fungos filamentosos, pode estar associada à redução da qualidade do café (Silva et al., 2000; Haile e Kang, 2019). O fruto e os grãos de café podem apresentar uma grande diversidade de microrganismos (Bruyn et al., 2017; Ferreira et al., 2011), entre bactérias, leveduras e fungos filamentosos. A contaminação por microrganismos ocorre naturalmente durante o desenvolvimento do fruto, durante a colheita do café e durante a pós-colheita. Imediatamente após a colheita e durante a secagem, os bolores — como os fungos filamentosos são popularmente chamados — têm sido relatados como um dos principais grupos de microrganismos que compõem a microbiota presente nos frutos (Nakayama et al., 2020).