Implementar o ozônio na indústria de alimentos significa colocar o processo em prática depois do processo de implantação do ozônio. Na língua portuguesa, implantação e implementação são palavras parônimas, isto é, são palavras que são escritas e pronunciadas de forma similar, porém possuem significados totalmente distintos:
- “Implantar” significa iniciar algo
- “implementar” significa por este algo em prática
Dirigentes de empresas acreditam que implementar o ozônio é um processo simples e se resume na compra de um gerador de ozônio. As empresas acham que precisam comprar um gerador de ozônio, enquanto o que elas realmente precisam é desenvolver o processo.
A pior coisa para uma empresa é achar que: ao comprar um gerador de ozônio, já vai estar pronta para implementar o ozônio facilmente.
Implementar o ozônio na indústria: protocolo correto, metas e objetivos!
Para implementar o uso de ozônio na indústria de alimentos é mais do que comprar um gerador de ozônio: exige “clareza de objetivos” e “conhecimentos para alcançá-lo”. Alguns protocolos de aplicação, tempos, custos e resultados que funcionam muito bem para uma determinada empresa, para outras necessitam ser adaptadas em seus processos, volumes e objetivos.
É condição primordial dos processos para implantar o uso de ozônio verificar limites de ação. Por exemplo: reduzir a carga microbiana em um alimento é muito genérico. Mas, definir uma redução de 5 logs de contaminação por Salmonella por exemplo, dão um norte sobre qual faixa de concentração e tempo de exposição de ozônio fará melhor atingir meta do uso de ozônio.
Outro exemplo é definir entre “esterilizar ou descontaminar” um alimento ou matéria prima, onde na prática, a empresa busca atender um nível de contaminação aceitável, definido por legislação, pelo mercado ou cliente específico.
A falta de conhecimentos e informações sobre o ozônio e o uso incorreto da tecnologia, são os principais motivos que fazem as empresas fracassarem e/ou desistirem durante a tentativa. Sem conhecimentos e informações sobre o ozônio, certamente haverá muita dificuldade em alcançar seus objetivos. E, “esse” é o erro mais comum das empresas que arriscam e tentam implementar o ozônio sozinhas: falta de conhecimento, informação e orientação de um especialista.
A compra de um fogão não vai garantir que você se transforme em um “chef de cozinha”. Da mesma forma: não é o gerador de ozônio que faz a diferença, e sim: a instalação e a forma correta de como usá-lo.
Mas, antes de qualquer implementação, é necessário testar e avaliar os resultados de aplicações preliminares de ozônio e somente quando forem satisfatórios inicia-se o projeto da instalação.
Protocolos de utilização do ozônio em alimentos como tempo e concentração precisam ser “customizados”. Isto porque, não existe uma “fórmula pronta”, desta forma, é necessário desenvolvê-las a partir de estudos científicos e o “know-how” adquirido passa a ser um importante diferencial da empresa frente aos seus concorrentes.
O resultado de cada tratamento deve ser documentado para produzir dados e informações para começar a compreender as variáveis do processo. Estes registros permitem com que cada empresa desenvolva seu próprio protocolo de aplicação com tempos e concentrações que atendam a sua real necessidade.
Projetos de ozônio bem sucedidos passaram sempre por um projeto e planejamento. É desejável que as empresas identifiquem inicialmente seus problemas, definam objetivos técnicos, padrões de qualidade e estabeleçam metas que a empresa deseja obter com o ozônio. O desafio inicial é identificar, qualificar e quantificar os problemas e objetivos para desenvolver os protocolos de aplicação: concentrações e períodos de exposição.
Testes preliminares são uma necessidade para definir como monitorar concentração, tempo de exposição e avaliar resultados para verificar se os objetivos fixados são possíveis e viáveis. Um cuidado que deve ser tomado é que nem sempre um teste ruim faz a tecnologia ser inviável. É necessário a condução de estudos e investigações para entender também qual é o melhor momento para aplicação da tecnologia.
Se tomarmos o exemplo um único teste com ozônio gasoso que alterou a cor e sabor de uma tapioca, não inviabiliza o uso da tecnologia na lavagem da mandioca antes do seu processamento, na desinfecção de equipamentos usados no processo, ou mesmo, no uso de água ozonizada para umedecer e hidratar a fécula para produção da tapioca.
Muitas vezes um experimento ruim não torna inviável o uso da tecnologia. Às vezes mudar a estratégia de aplicação, alterando a forma de aplicação, dosagem e tempo de exposição pode-se viabilizar algo que em um primeiro momento parecia ser inviável.
Na fase de testes preliminares, é possível que a aplicação do ozônio altere alguma característica sensorial do produto. Entretanto, vale destacar que, na grande maioria das vezes, um odor diferente no final do tratamento ou uma alteração de cor, geralmente desaparecem em alguns dias voltando as características sensoriais originais do produto. Sendo assim, uma única aplicação não é conclusiva e suficiente para a definição de critérios de aplicação e conclusão da eficácia, ou não, da tecnologia. É necessário fazer uma bateria de testes com diferentes dosagens e tempos de aplicação, até que, seja encontrado o protocolo mais adequado ao produto e processo.
Resultados de estudos científicos podem fornecer diretrizes de orientação sobre doses e períodos de exposição adequado para obter os objetivos esperados do ozônio pelas empresas. Mas, reproduzir o que deu certo em um experimento em laboratório em processo escala industrial é o grande desafio. A escolha de um especialista experiente em ozônio é primordial para que as empresas consigam implementar o ozônio com sucesso.
Vivaldo Mason Filho é fundador e diretor da myOZONE, Administrador de Empresas e Especialista em Análise de Sistemas pela PUCCAMP, Especialista e Mestre em Engenharia pela USP, também atuou por 11 anos como Professor Universitário nos cursos de graduação e pós-graduação de Administração, Comércio Exterior e Engenharia de Produção.