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A água de coco é naturalmente suscetível à degradação após a extração, principalmente devido à atividade de enzimas como a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO), além da proliferação de microrganismos. O desafio da indústria é conservar essa bebida minimamente processada sem recorrer a tratamentos térmicos agressivos, que muitas vezes deterioram o sabor e os nutrientes do produto final.
Ozônio em água de coco como alternativa à pasteurização tem se consolidado como uma tecnologia disruptiva no setor de bebidas, especialmente frente à crescente demanda por produtos naturais, seguros e com menor uso de conservantes químicos. Nesse contexto, o estudo conduzido pela myOZONE, em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, investigou os efeitos da aplicação de ozônio na água de coco, com foco na inativação microbiológica e enzimática, visando oferecer uma alternativa viável à pasteurização tradicional.
Inicialmente, um teste preliminar foi realizado para investigar a eficácia sanitizante do ozônio em diferentes tempos de exposição: 15, 30, 45 segundos, 1 minuto e 1 minuto e 45 segundos (1A). Os resultados foram promissores, demonstrando redução significativa da carga microbiana, o que incentivou a continuidade do estudo com foco ampliado (1B).
Resultado do primeiro estudo realizado com água de coco.
Resultado de inativação de contaminação microbiológica e enzimático observado.
Na sequência, um segundo experimento mais aprofundado foi conduzido, com tempos de exposição ajustados para 15 s, 30 s, 75 s, 105 s e 120 s (Figura 2), com o objetivo de avaliar não apenas a eficácia microbiológica, mas também o potencial de inativação enzimática, especialmente da enzima peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), principais marcadores de deterioração da bebida.
Figura-2- Delineamento experimental adotado na segunda fase do estudo de ozonização da água de coco
Além da ozonização direta da água de coco, o segundo estudo incorporou uma etapa adicional: a pré-lavagem dos cocos com água ozonizada antes da extração (Figura 3). Essa decisão foi fundamentada no fato de que a água de coco é, em seu interior, naturalmente estéril, e que a contaminação microbiológica ocorre majoritariamente durante o processo de extração, por contato com a superfície do fruto, utensílios, equipamentos e bancadas. A inclusão da pré-lavagem teve, portanto, o objetivo de atuar como uma barreira sanitária inicial, reduzindo significativamente o risco de contaminação cruzada e contribuindo para a obtenção de uma água de coco com mínimo impacto de contaminantes externos, sem interferir negativamente em suas características físico-químicas e nutricionais.
Figura 3. Procedimento de recepção de coco, pré-lavagem, extração da água até ozonização
Os resultados do estudo confirmaram a eficácia do tratamento com ozônio em múltiplas frentes. No teste preliminar, todos os tempos de exposição mostraram-se efetivos na redução microbiológica, com destaque para os tempos superiores a 45 segundos. Já no segundo estudo, os tempos entre 75 e 120 segundos não apenas garantiram redução expressiva da carga microbiana, incluindo enterobactérias, leveduras e bolores (Figura 4), como também promoveram inativação completa da peroxidase, sem afetar significativamente a qualidade físico-química da bebida.
Figura 4. Efeito de aplicação de ozônio na inativação de enzima.
Além disso, o efeito sanitizante do ozônio demonstrou elevada estabilidade, inclusive em condições industriais simuladas de reutilização da água durante as bateladas de lavagem. A água ozonizada utilizada na pré-lavagem dos cocos demonstrou-se altamente eficiente na inativação de microrganismos presentes na superfície dos frutos, o que culminou em uma expressiva redução do risco de contaminação cruzada durante a extração da água de coco. Esse resultado é de extrema importância, pois não apenas minimiza a carga microbiana superficial, como também reduz o desperdício de volumes excessivos de água e a necessidade de uso intensivo de produtos químicos no processo de higienização dos frutos, promovendo uma solução mais econômica, segura e ambientalmente responsável. Observou-se ainda uma melhor qualidade visual da água de coco extraída de frutos submetidos à pré-lavagem com água ozonizada, mesmo após o armazenamento por 6 dias (Figura 5). Esses achados reforçam a relevância da etapa de pré-lavagem como estratégia complementar para preservar a qualidade da água de coco tratada com ozônio.
Figura 5. Efeito da etapa de pré-lavagem com água ozonizada sobre a qualidade visual da água de coco, em amostras submetidas às mesmas condições de tratamento com ozônio. (NPW) – Amostras de água de coco obtidas de frutos que não passaram pela pré-lavagem com água ozonizada. (PW) – Amostras provenientes de frutos previamente submetidos à pré-lavagem com água ozonizada. As imagens foram registradas após 6 dias do tratamento com ozônio, durante o período de armazenamento.
O armazenamento sob refrigeração (5 °C) também se mostrou eficaz em manter os níveis microbianos sob controle por até 6 dias (Figura 6), especialmente nas amostras tratadas com pré-lavagem ozonizada e exposição ao ozônio por 120 segundos. Esse protocolo, portanto, se destacou como o mais eficiente e viável do ponto de vista técnico e operacional.
Figura 6. Efeito da temperatura de armazenamento na qualidade da água de coco ozonizada (tratamentos) e não ozonizada (controle). (A1 e B1) – amostras armazenadas a 5 °C. (A2 e B2) – amostras armazenadas a 15 °C.
A aplicação do ozônio neste contexto não só amplia a vida útil da água de coco, como também contribui com práticas sustentáveis, ao eliminar a necessidade de conservantes químicos e ao permitir a reutilização da água de lavagem com segurança sanitária. Trata-se de uma solução inovadora e alinhada aos pilares da indústria 4.0: inovação, eficiência e responsabilidade ambiental.
Ao final do estudo, concluiu-se que a ozonização é uma estratégia altamente promissora para empresas que desejam oferecer bebidas naturais, com shelf life estendido, qualidade assegurada e alto valor percebido pelo consumidor.
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