A aplicação do ozônio em frutas e vegetais, atende demandas importantes relacionadas a segurança alimentar e qualidade na pós colheita. A demanda global por frutas e vegetais frescos tem crescido significativamente devido às mudanças nos padrões alimentares, preferências de sabor e conscientização sobre a saúde. Entretanto, esses produtos são altamente perecíveis devido a fatores fisiológicos, patológicos e físicos, tornando essencial a busca por tecnologias eficazes para garantir a segurança alimentar e a extensão da vida útil.
O Ozônio como Agente Sanitizante
O cloro é tradicionalmente utilizado na desinfecção de frutas e vegetais, mas sua eficácia é limitada, além de gerar subprodutos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde. O ozônio surge como uma alternativa viável, capaz de substituir desinfetantes tradicionais e oferecer vantagens adicionais, como a ausência de resíduos químicos.
Uso do Ozônio no Armazenamento e Processamento
O ozônio tem sido aplicado no controle de doenças pós-colheita e no armazenamento de produtos como maçãs, cerejas, cenouras, cebolas e batatas. Suas aplicações incluem degradação de etileno, eliminação de odores, desinfecção de sistemas de umidificação e tratamento de mofo. A utilização de ozônio também pode induzir compostos de resposta natural das plantas, promovendo resistência a doenças pós-colheita.
Aplicabilidade na Higienização de Produtos Frescos
O uso de água ozonizada na lavagem de frutas e vegetais demonstrou redução significativa na carga microbiana. Sistemas de lavagem por pulverização e flume são amplamente estudados para otimizar esse processo. Kim et al. (1999) relataram uma redução de aproximadamente 2 log cfu/g nas contagens bacterianas ao utilizar ozônio em alface picada. O Projeto Strickland (2002) também demonstrou a eficácia do ozônio na sanitização de vegetais cortados e na economia de água e energia.
Efeitos sobre a Qualidade dos Produtos
O tratamento com ozônio pode afetar a coloração superficial de alguns vegetais, como morangos e tomates. No entanto, sua decomposição espontânea sem gerar resíduos perigosos torna-o seguro para o uso. O ozônio também retarda o amadurecimento ao degradar o etileno, contribuindo para a extensão da vida útil de produtos como bananas e maçãs.
Impacto Nutricional e Antioxidante
Estudos apontam que o ozônio pode aumentar os teores de antioxidantes em frutas e vegetais. Foi observado aumento no beta-caroteno e licopeno em mamão e maior desintoxicação de espécies reativas de oxigênio em framboesas. O tratamento também aumentou os flavonoides e compostos fenólicos em bananas e abacaxis, enquanto diminuiu o ácido ascórbico em goiabas.
O ozônio apresenta um grande potencial como tecnologia para a segurança alimentar e preservação da qualidade de frutas e vegetais. No entanto, é fundamental considerar a fitotoxicidade e as especificidades de cada produto para determinar os níveis adequados de exposição ao ozônio antes da implementação comercial.
Referências Bibliográficas
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