Ozônio em queijos: princípios técnicos e microbiológicos

A aplicação do ozônio em câmaras de maturação de queijos atua diretamente sobre a microbiota superficial, especialmente sobre esporos fúngicos. Ensaios controlados demonstraram que concentrações de apenas 0,02 ppm de ozônio, em condições de 14 °C e umidade relativa entre 80% e 85%, são suficientes para destruir esporos fúngicos indesejáveis, melhorar o controle da maturação e aumentar o tempo de estocagem para até 11 semanas.

O ozônio reage com as paredes celulares de microrganismos, inativando fungos e eliminando odores. Essa ação é relevante para queijos maturados, nos quais o desenvolvimento de fungos pode comprometer a integridade sensorial do produto.

Aplicações práticas e validação industrial

Indústrias líderes no mercado já incorporaram sistemas de ozônio com o objetivo de assegurar estabilidade microbiológica, eliminar contaminações cruzadas e promover maior vida útil dos queijos.

• Redução de perdas por contaminação fúngica superficial
• Eliminação de defeitos como rachaduras e manchas
• Redução de intervenções manuais de limpeza
• Maior previsibilidade na curva de maturação
• Ambientes mais seguros com menor carga microbiana aérea

Além disso, o ozônio substitui o uso de sanitizantes químicos, promovendo eficiência com menor impacto ambiental.

Aspectos regulatórios e segurança de aplicação

O ozônio é reconhecido como GRAS (Generally Recognized As Safe) por órgãos internacionais como a FDA, sendo permitido em processos alimentícios. É essencial garantir limites seguros de exposição ocupacional e monitoramento contínuo das condições ambientais.

Inovação com respaldo técnico e escalabilidade

O ozônio em queijos representa uma solução de barreira sanitária robusta, com respaldo técnico, validação industrial e potencial de escalabilidade. Seu uso promove qualidade, segurança, sustentabilidade e diferenciação competitiva na indústria láctea.