O ozônio na produção de alimentos tem se destacado pela sua versatilidade de aplicações que vai desde o controle de pragas até a conservação dos alimentos. Confira matéria sobre como o ozônio vem sendo aplicado na indústria de alimentos e os impactos na produtividade e lucratividade nos processos de produção.
Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.
Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.
A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas:
- tratamento de água;
- lavagem e desinfecção de equipamentos;
- Lavagem de ambientes e tubulações;
- melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos;
- aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar;
- controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos.
- Inseticida natural, pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.
Embora a garantia de segurança alimentar seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.
Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.
OZÔNIO na produção de alimentos – regulamentação e dimensionamento
Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.
No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato do gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.
A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.
Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.
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Vivaldo Mason Filho é Administrador de Empresas e Especialista em Análise de Sistemas pela PUCCAMP, Especialista e Mestre em Engenharia pela USP. Empresário e especialista na implantação de ozônio para indústrias de alimentos. Atuou por 11 anos como Professor nos cursos de graduação e pós-graduação de Administração, Comércio Exterior e Engenharia de Produção. É atual vice-presidente da Associação Brasileira de Ozônio – ABRAOZÔNIO.