O ozônio no processamento de carnes é uma técnica de aplicação desenvolvida para contribuir com a busca incessante por alimentos seguros e de alta qualidade.
No processamento de carnes, essa busca se intensifica, uma vez que a carne é um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, como E. coli, Salmonella e Listeria, que podem causar graves problemas de saúde aos consumidores. Diante desse cenário, a indústria frigorífica se vê constantemente desafiada a adotar tecnologias inovadoras que garantam a segurança e a qualidade de seus produtos, sem comprometer suas características sensoriais.
O ozônio emerge como uma solução promissora, oferecendo um conjunto de vantagens que o tornam uma alternativa atraente para o controle microbiano em frigoríficos. Vamos explorar aqui em detalhes o papel do ozônio no processamento de carnes, desde seus mecanismos de ação até suas aplicações práticas, destacando seus benefícios e desafios.
Ozônio: Um Poderoso Agente Antimicrobiano
O ozônio (O3) é uma molécula composta por três átomos de oxigênio, altamente reativa e com comprovado poder oxidante. Sua ação antimicrobiana se baseia na oxidação de componentes celulares essenciais, como proteínas, lipídios e ácidos nucleicos, levando à ruptura da membrana celular e à morte dos microrganismos. Essa ação é eficaz contra uma ampla gama de bactérias, fungos, vírus e protozoários, tornando o ozônio uma ferramenta versátil para o controle microbiano em diferentes etapas do processamento de carnes.
Aplicações do Ozônio no Processamento de Carnes
O ozônio pode ser aplicado em diversas fases do processamento de carnes, desde o tratamento da água utilizada na lavagem das carcaças até a desinfecção de equipamentos e superfícies de contato. Algumas das principais aplicações incluem:
- Tratamento da água de lavagem: O ozônio é altamente eficaz na eliminação de microrganismos presentes na água utilizada na lavagem das carcaças, reduzindo a contaminação cruzada e garantindo a higiene do processo.
- Desinfecção de carcaças: A aplicação de ozônio diretamente nas carcaças, seja na forma gasosa ou em solução aquosa, auxilia na redução da carga microbiana superficial, minimizando o risco de contaminação da carne.
- Desinfecção de equipamentos e superfícies: O ozônio pode ser utilizado para desinfetar equipamentos, utensílios e superfícies de contato, como mesas de corte e esteiras transportadoras, eliminando microrganismos e prevenindo a formação de biofilmes.
- Controle do odor: O ozônio é capaz de oxidar compostos orgânicos voláteis responsáveis pelo odor desagradável em ambientes de processamento de carnes, melhorando as condições de trabalho e a qualidade do ar.
- Aumento da vida de prateleira: A aplicação de ozônio em carnes embaladas pode auxiliar na redução da carga microbiana e na inibição do crescimento de microrganismos deteriorantes, prolongando a vida útil do produto.
Benefícios do Uso do Ozônio
A utilização do ozônio no processamento de carnes oferece uma série de benefícios em relação a outros métodos de controle microbiano, tais como:
- Amplo espectro de ação: O ozônio é eficaz contra uma ampla gama de microrganismos, incluindo bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, fungos, vírus e protozoários.
- Alta eficácia: O ozônio apresenta alta capacidade de oxidação, garantindo a eliminação rápida e eficiente dos microrganismos.
- Ausência de resíduos: O ozônio se decompõe rapidamente em oxigênio, não deixando resíduos químicos na carne ou no ambiente.
- Segurança: O ozônio é considerado seguro para uso em alimentos, desde que aplicado em concentrações adequadas e com controle rigoroso dos parâmetros de processo.
- Sustentabilidade: O ozônio é produzido a partir do oxigênio presente no ar, não gerando subprodutos tóxicos ou impactando negativamente o meio ambiente.
Desafios e considerações sobre o ozônio em carnes
Apesar de suas inúmeras vantagens, o uso do ozônio no processamento de carnes também apresenta alguns desafios que devem ser considerados:
- Controle da concentração: A concentração de ozônio deve ser cuidadosamente controlada para garantir sua eficácia antimicrobiana sem comprometer a qualidade sensorial da carne.
- Tempo de contato: O tempo de contato entre o ozônio e a carne deve ser suficiente para garantir a eliminação dos microrganismos, mas sem causar oxidação excessiva dos componentes da carne.
- Custo: A implantação de sistemas de ozônio pode representar um investimento inicial significativo para as empresas, embora os custos operacionais sejam relativamente baixos.
- Segurança ocupacional: O ozônio em altas concentrações pode ser tóxico para os trabalhadores, sendo necessário o uso de equipamentos de proteção individual e o monitoramento constante dos níveis de ozônio no ambiente de trabalho.
O ozônio se destaca como uma tecnologia inovadora e promissora para o controle microbiano no processamento de carnes, oferecendo uma série de benefícios em relação a outros métodos tradicionais. Sua alta eficácia, amplo espectro de ação, ausência de resíduos e segurança para o consumidor e o meio ambiente o tornam uma alternativa atraente para a indústria frigorífica.
No entanto, é fundamental que a aplicação do ozônio seja realizada de forma controlada e segura, com acompanhamento profissional especializado, para garantir sua máxima eficácia e evitar possíveis riscos à saúde dos trabalhadores e à qualidade da carne.
Com o avanço das pesquisas e o desenvolvimento de novas tecnologias, o ozônio tem o potencial de se consolidar como uma ferramenta essencial para a segurança alimentar e a sustentabilidade no processamento de carnes.