O uso do ozônio na segurança dos alimentos como agente sanitizante tem se expandido nos últimos anos, em resposta a procura das indústrias de alimentos, em processarem produtos de forma mais segura e saudável.

Produzir um alimento de forma segura e saudável é resultado de um processo que envolve o universo que chamamos de segurança de alimentos. A expressão “segurança de alimentos” tem origem na expressão “Food Safety”, em inglês, e faz referência à garantia da qualidade e segurança de alimentos comercializados, desde o campo, passando por etapas industriais de manipulação e transformação em indústria de alimentos, até o preparo e próprio consumo desses alimentos.

A segurança de alimentos torna alimentos mais seguros e saudáveis, livres da presença de contaminantes químicos (como metais pesados e resíduos de agrotóxicos), contaminantes biológicos (como as bactérias) e contaminantes físicos (partes de pedras ou insetos, por exemplo), visando não causar dano algum para a saúde ou integridade do consumidor final.

Toda esta preocupação com a segurança de alimentos ocorre devido à tentativa das empresas se permanecerem no mercado, como também por ser uma demanda crescente de consumidores mais exigentes. Isto explica, o crescimento do consumo dos alimentos orgânicos e minimamente processados que satisfazem os desejos nutricionais e gustativos de consumidores mais exigentes que aceitam a pagar um valor mais alto por isso.

Compreender e abordar as questões dos consumidores relacionadas a qualquer processo do uso do ozônio na segurança de alimentos são alguns dos principais desafios enfrentados pelos processadores de alimentos. Isto porque, grande parte das pessoas já possuem consciência da capacidade biocida do ozônio.

Então, se é de conhecimento das pessoas que o ozônio é eficiente sanitizante de água e alimentos, por que ele ainda é tão pouco usado pelas empresas na segurança de alimentos? A resposta é simples: “desconhecimento de como implantar o ozônio em processos industriais”.

Apesar de existirem significativos avanços científicos da eficiência do uso do ozônio em diversos alimentos e bebidas em escala laboratorial, ainda existe muita escassez de estudos científicos e publicações realizadas com volumes em escala industrial. Isto, se deve ao fato de que, muitas empresas preferem “esconder seus resultados”, não divulgar suas conquistas e principalmente detalhes de como fazem seus processos como “dosagens” e “tempos de exposição”.

O uso de ozônio se dá em três formas: “ozônio gasoso”, “água ozonizada”, ou “névoa ozonizada” em atividades como lavagem, limpeza, higienização e desinfecção de alimentos, água, efluentes, e instalações de processamento. O ozônio pode ser aplicado para melhoria da qualidade de alimentos: “in natura”, “minimamente processados” e “industrializados”.

O uso do ozônio contribui para preservar o meio ambiente em seu todo, de forma que:

• Pode contribuir, a custo baixo, para a qualidade e a conservação de alimentos e matérias-primas orgânicas, e, ao tratamento de água e efluentes sanitários, outros resíduos, ou materiais orgânicos.
• Tem tempo curto de vida, se transforma rapidamente em oxigênio depois de cumprir suas funções;
• Reduz risco de contaminação de matérias orgânicas, equipamentos, ambientes e superfícies;
• Consome muito pouco de recursos naturais (oxigênio e energia elétrica) nos tratamentos de alimentos e matérias primas orgânicas.

O uso correto do ozônio em processos industriais permite melhorar a segurança de alimentos e o índice ESG das empresas. Ou seja, usar ozônio é aplicar uma tecnologia sustentável, e contribuir para sustentabilidade, uma maneira de melhorar índices ESG (Environmental, Social, and Corporate Governance; governança ambiental, social e corporativa) de empresas, do ponto de vista de sustentabilidade ambiental, ou seja, o ozônio ajuda na proteção ao meio ambiente, melhora a qualidade e conservação de água, alimentos e matérias primas orgânicas e ajuda a reduzir perdas e desperdício, e principalmente, permite aumentar a segurança de alimentos com o aumento da utilidade e segurança de produtos agrícolas, da pecuária etc.

Vale repetir que: por não alterar valor nutricional de alimentos e características sensoriais de matérias primas orgânicas (cor, aroma, sabor etc.), o uso de ozônio é uma solução para auxiliar processos de desinfecção de produtos orgânicos e sanitização no tratamento de alimentos ou matérias primas orgânicas, porque é capaz de destruir esporos, bactérias, vírus, mofo, fungos, bolores, ácaros, insetos, microtoxinas e outros contaminantes, remover biofilmes (conjunto de micro-organismos emaranhados em uma matriz de polímero orgânico, formados por deposição e adesão de microrganismos que crescem em uma superfície) e, oxidar matéria orgânica ou resíduo agrotóxico substituindo produtos que agridem o ambiente. Isto se dá porque:

• O ozônio é um dos oxidantes naturais mais potentes da Terra, e, por isto pode contribuir em processos para eliminar micro-organismos em superfícies, produtos agrícolas, alimentos, matérias primas orgânicas, higienização de ambientes e superfícies, e, para atender ao desafio de tratamento de água e efluentes para proteger o ambiente;
• O ozônio tem tempo de vida curto, se degrada rapidamente em oxigênio depois de cumprir suas funções sem oferecer risco a matérias orgânicas, ambientes, e superfícies onde for aplicado, consumindo muito pouco de recursos naturais;
• Ozônio em processos industriais é uma tecnologia emergente. Definimos “tecnologia emergente” aquelas que têm o potencial para criar ou transformar o ambiente de negócios nos próximos 5 a 10 anos e que poderão alcançar grande influência econômica. E o ozônio além de ser sustentável, possui baixo custo de utilização e único resíduo gerado é o oxigênio.

Dentre os usos de ozônio se destacam:

• Impedir o crescimento de vírus, bactérias, fungos e seus esporos no ambiente, alimentos ou matérias primas orgânicas;
• Aumentar do tempo de prateleira de alimentos e matérias primas orgânicas;
• Oxidar substâncias causadoras de mal cheiro em alimentos;
• Ampliar o bom odor de frutas aromáticas como morangos, cafés etc.;
• Degradar resíduos agrotóxicos;
• Contribuir para ao sucesso de atividades obrigatória para degradar resíduos no tratamento de águas provenientes da lavagem de tanques de aeronaves usadas na pulverização agrícola;
• Contribuir para desacelerar o amadurecimento de FLV (frutas, legumes e verduras) devido a sua ação direta no metabolisto, pois reduz a produção e etileno durante o armazenamento de frutas;
• Reduzir maus odores e manter cheiro e sabor originais de alimentos em armazéns de estocagem ou distribuição, e lojas refrigeradas por introdução de ar ozonizado e eliminação de bolores e fungos;
• Substituir produtos químicos, tais como o fosfeto de alumínio, durante o tratamento de grãos, sementes e frutos pós-colheita reduzindo insetos e inativando ovos;
• Melhorar a floculação e coagulação de materiais orgânicos em efluentes, e reduzir o consumo de produtos químicos no tratamento de água.

Em resumo, as propriedades do ozônio o fazem se destacar em aplicações diretas sobre alimentos, água, efluentes ou matérias-primas orgânicas para substituir produtos químicos em:

• Redução ou eliminação de carga microbiana;
• Pasteurização não térmica de alimentos e bebidas;
• Degradação de agrotóxicos;
• Detoxificação ou eliminação de microtoxinas;
• Ampliação do tempo de vida útil dos alimentos.

No controle de pragas o ozônio é um substituto eficiente de produtos nocivos ao ambiente como:

• Fosfina (PH₃), um principal inseticida gasoso utilizado no expurgo de alimentos, mas que tem efeitos colaterais ruins ao meio ambiente.
• Inseticidas químicos para eliminar insetos em todas as suas fases de vida ovos, larva, pupa (estado intermediário entre a larva e o adulto) e insetos adultos em alimentos ou ambientes;
• Em lugar de inseticidas químicos como, por exemplo: piretróides, organofosforados, organoclorados, carbamatos, brometo de metila, formaldeído, ácido hidroxi-acético;
• O gás ozônio penetra em frestas, fendas, espaço intergranular de produtos agrícolas, em superfícies e equipamentos espaços onde inseticidas tradicionais jamais alcançariam.

E, na limpeza e sanitização em plantas industriais, Limpeza CIP (cleaning in place) e limpeza de superfícies, em atividades como:

• Tratamento de água de processos ou de seus efluentes gerados
• Tratamento para potabilidade de água;
• Redução de carga microbiana em equipamentos e ambientes de produção;
• Limpeza de áreas como redes de esgoto, tubulações, forros, porões;
• Limpeza de áreas onde o controle químico convencional é proibido;
• Sanitização de superfícies;
• Substituição de sanitizantes químicos por água ozonizada;
• Sanitização de equipamentos ou áreas de processamento que terão contato com alimentos.

O domínio do uso de ozônio pelas empresas pode ser suficiente no tratamento de água e efluentes. Mas, nos alimentos e matérias primas orgânicas há muito a se identificar do potencial e capacidade de ação das propriedades do ozônio em prol da qualidade de alimentação e nutrição, de matérias primas, e, proteção ao Homem e ao ambiente.

Em escala de uso industrial, dosagens, instalações e processos devem ser adaptados aos volumes, equipamentos e tempos que compõem a realidade do dia a dia de empresas.

Vale reafirmar que a eficácia do ozônio para a reutilização da água de processamento que seria descartada no meio ambiente é papel fundamental para futuro das próximas gerações. Isto porque, o ozônio quando aplicado na água ou efluentes melhora suas características físicas, químicas e microbiológicas podendo inclusive ser reutilizada de forma segura em muitos processos. Embora o ozônio seja um método de tratamento de água bem-sucedido, não é tão amplamente empregado no dia a dia das indústrias.

Existem potenciais ganhos do uso de ozônio como uma alternativa para o tratamento de água potável, efluentes e reuso de águas residuárias. Por exemplo, como desinfetante, o ozônio é muito mais eficaz do que o cloro.

A capacidade de oxidação do ozônio é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (metilas, compostos de nitrogênio, manganês, ferro, enxofre, fósforo e microtoxinas, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia (desacelera a decomposição de produtos) e etileno (desacelera o processo natural de amadurecimento de frutas aumentando seu tempo de prateleira). E, neutraliza resíduos de pesticidas utilizados na produção de especiarias, cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.

A combinação de vários métodos de preservação pode aumentar o efeito antimicrobiano geral, de modo que possam ser empregadas. Essa abordagem, conhecida como “tecnologia de barreira“, já foi aplicada com sucesso usando técnicas tradicionais de preservação de alimentos. combinações de tecnologias como: térmicas, não térmicas ou convencional utilizadas em conjunto para maximizar o efeito sinérgico na cinética de inativação de microrganismos. A combinação do uso do ozônio com outras técnicas de conservação de alimentos pode:

• aumentar os efeitos letais em microrganismos e insetos;
• reduzir a severidade do tratamento para obter inativação microbiana;
• prevenir o desenvolvimento e proliferação de sobreviventes pós-tratamento.

Diversos métodos envolvem aplicações sucessivas ou simultâneas de vários tratamentos como: micro-ondas, radiofrequência, plasma à frio, rádio frequência, irradiação e o próprio ozônio. Os tratamentos combinados são vantajosos, principalmente porque muitos tratamentos individuais por si só não são adequados para garantir 100% de eficiência e segurança para melhoria da qualidade dos alimentos. Isto se deve ao fato de que, o ozônio ser capaz de remover biofilmes e destruir esporos, bactérias, vírus, mofo, fungos, bolores, ácaros, insetos, micotoxinas e outros contaminantes, e, ao mesmo tempo, oxidar matéria orgânica e resíduo de agrotóxico.

Vivaldo Mason Filho é fundador e diretor da myOZONE, Administrador de Empresas e Especialista em Análise de Sistemas pela PUCCAMP, Especialista e Mestre em Engenharia pela USP, também atuou por 11 anos como Professor Universitário nos cursos de graduação e pós-graduação de Administração, Comércio Exterior e Engenharia de Produção.