O ozônio na indústria de alimentos desperta interesse por sua ação oxidante e pelo potencial de contribuir para o controle microbiológico em processos específicos. Seu uso, entretanto, exige definir onde será aplicado, qual resultado se pretende alcançar e quais condições permitem obter esse resultado com segurança.

Tratar água, sanitizar uma superfície e aplicar ozônio diretamente em um alimento são situações diferentes. Cada uma envolve características técnicas, critérios de qualidade e requisitos regulatórios próprios.

Para profissionais de qualidade, produção e engenharia, a decisão começa pela identificação do problema. A tecnologia deve ser avaliada pela capacidade de resolver uma necessidade concreta, com desempenho mensurável e compatibilidade com a operação.

Como o ozônio atua nos processos industriais?

O ozônio, representado pela fórmula O₃, pode reagir com componentes de microrganismos e com substâncias presentes no meio tratado. Essa ação oxidante pode provocar danos a estruturas celulares e contribuir para a desinfecção.

A eficiência depende da suscetibilidade do alvo, da concentração e do tempo de contato. Em sistemas aquosos, a transferência do gás para a água e sua distribuição também influenciam o resultado. Referência: EPA — Ozone Disinfection.

Na indústria alimentícia, isso significa que a capacidade nominal do gerador não é suficiente para demonstrar eficácia. É necessário conhecer a exposição efetiva no ponto de aplicação e verificar o resultado no processo real.

A base química dessa atuação é explicada no artigo Como o ozônio funciona: oxidação e aplicações industriais.

Onde o ozônio pode ser avaliado na indústria de alimentos?

A avaliação deve separar as aplicações de apoio à produção dos tratamentos que envolvem contato direto com o alimento. Os exemplos a seguir apresentam possibilidades técnicas e objetos de pesquisa; sua implementação depende do enquadramento aplicável.

Tratamento de água

A água pode participar de diferentes etapas da fábrica, desde serviços auxiliares até operações relacionadas ao produto.

Ao estudar sua ozonização, o projeto precisa identificar a origem, a composição, a finalidade de uso e os critérios de qualidade exigidos. Também deve definir onde ocorrerão a aplicação e a medição.

A presença de matéria orgânica e as condições físico-químicas da água interferem nas reações. Outro ponto é a possibilidade de formação de bromato em águas contendo brometo, que exige avaliação específica. Referência: pesquisa sobre ozonização de águas naturais, apoiada pela EPA.

Superfícies e equipamentos

Superfícies de contato com alimentos exigem procedimentos de higienização compatíveis com o material, a sujidade e o risco microbiológico.

A limpeza remove resíduos; a desinfecção atua sobre microrganismos. Essas funções devem ser organizadas em um procedimento definido, cuja eficácia seja acompanhada. O Codex Alimentarius trata limpeza e desinfecção como componentes dos programas de higiene dos estabelecimentos. Referência: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos — FAO/OMS.

Em um circuito CIP, por exemplo, avaliar uma etapa com água ozonizada exige esclarecer sua função no ciclo. Não basta substituir uma solução sanitizante e manter todos os demais parâmetros sem investigação.

Aplicação direta em alimentos

Há pesquisas sobre ozônio em produtos de origem animal e vegetal. Seus resultados precisam ser interpretados dentro das condições experimentais.

Em dissertação da UFV, Ejima Akogwu Okolo investigou água ozonizada e ozônio gasoso no controle de Pseudomonas paracarnis. O estudo avaliou biofilmes em aço inoxidável e amostras de peito de frango.

Nas condições pesquisadas, houve redução de células em biofilmes, e o tratamento gasoso apresentou melhor desempenho microbiológico no frango que a água ozonizada. Entretanto, a imersão em água ozonizada por 40 minutos também provocou alterações de cor. Referência: dissertação de Okolo, UFV, 2023.

O exemplo demonstra por que desempenho microbiológico e qualidade do produto precisam ser examinados conjuntamente. Também não constitui autorização de uso nem protocolo universal para a indústria.

Grãos armazenados

Em grãos, a análise deve considerar tanto o controle microbiológico quanto a finalidade do produto.

Uma dissertação da UFV sobre arroz identificou efeito fungicida nas condições estudadas, acompanhado de redução da germinação e do teor de água e aumento da condutividade elétrica. Referência: dissertação de Raquel Rodrigues Santos, UFV, 2014.

Esses resultados tornam necessária a distinção entre grãos destinados ao consumo, ao processamento ou à utilização como sementes. A avaliação industrial também precisa investigar distribuição do gás, uniformidade de exposição e diferenças entre escala experimental e operação.

Como organizar a avaliação de cada aplicação?

Antes de selecionar equipamentos, a equipe pode estruturar o diagnóstico pelas perguntas abaixo.

A tabela funciona como roteiro de investigação. A implementação depende do enquadramento regulatório e da validação da aplicação específica.

Quais variáveis mais influenciam o desempenho?

Concentração disponível no ponto de uso

Produção em massa por hora, concentração na corrente gasosa, dose aplicada e residual dissolvido representam grandezas diferentes.

Em água, parte do ozônio pode ser consumida pelas substâncias presentes antes de alcançar o objetivo pretendido. Por isso, medir apenas na saída do gerador pode deixar uma lacuna entre a condição do equipamento e a exposição efetiva. Referência: EPA — química do ozônio em tratamento de água e efluentes.

Contato e distribuição

O tempo programado precisa ser interpretado junto à forma de circulação e aplicação.

Uma avaliação deve perguntar se existem regiões com contato insuficiente e se o resultado se mantém quando mudam o volume tratado, a vazão ou a carga de produção.

Na ozonização de água, mistura e tempo de contato são parâmetros relevantes de controle. Referência: EPA — parâmetros de operação.

Variação da operação

O teste precisa representar a realidade da fábrica. Uma condição favorável, obtida com pequeno volume e matéria-prima uniforme, pode ser insuficiente para caracterizar uma rotina com variações.

O plano de avaliação deve incluir situações representativas dos turnos, lotes e condições mais exigentes previstas para o processo.

O ozônio preserva sempre a qualidade dos alimentos?

A preservação da qualidade deve ser demonstrada para cada aplicação. A ausência de aquecimento intenso não comprova, por si só, manutenção de todos os atributos do alimento.

Uma proposta de avaliação pode incluir:

• Cor e aparência.
• Aroma, sabor e textura.
• Indicadores de oxidação pertinentes ao produto.
• Composição nutricional, quando relevante ao objetivo.
• Desempenho durante o armazenamento.
• Características necessárias ao processamento posterior.

A escolha desses indicadores deve partir do alimento e da finalidade do tratamento.

O resultado esperado precisa ser definido antes do ensaio: qual redução microbiológica é necessária e quais mudanças no produto seriam inaceitáveis? Essa definição permite avaliar o equilíbrio entre eficácia e qualidade.

Como validar a aplicação de ozônio?

A validação reúne evidências de que uma medida de controle pode alcançar o resultado pretendido. O monitoramento acompanha sua execução, enquanto a verificação avalia se o sistema continua funcionando conforme o estabelecido. Esses conceitos integram a abordagem de controle de perigos do Codex Alimentarius. Referência: FAO/OMS — Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos.

Para organizar o projeto, um roteiro de trabalho é:

1. Definir o problema: identificar alvo, etapa e resultado esperado.
2. Verificar o enquadramento: confirmar as condições legais pertinentes.
3. Estabelecer a referência: documentar o desempenho do processo existente.
4. Planejar os ensaios: selecionar condições, amostragem e critérios de aceitação.
5. Comparar resultados: avaliar microbiologia, qualidade e funcionamento operacional.
6. Confirmar repetibilidade: investigar variações relevantes.
7. Documentar a rotina: estabelecer medições, responsabilidades e resposta a desvios.

Os registros precisam permitir relacionar cada resultado às condições em que foi obtido. Esse tema é aprofundado no artigo sobre rastreabilidade e monitoramento em sistemas de ozônio.

O uso do ozônio é autorizado para qualquer alimento?

Não se deve interpretar a existência de pesquisas como autorização geral de aplicação.

Em comunicado de novembro de 2025 sobre suplementos e energéticos, a Anvisa informou que o ozônio não possuía avaliação de segurança para uso como coadjuvante nessas categorias e indicou autorização como agente de desinfecção no tratamento de água. Essa comunicação reforça a necessidade de distinguir as finalidades de uso. Referência: comunicado da Anvisa.

O enquadramento deve considerar a categoria do alimento, a etapa, a função tecnológica e a autoridade competente. Referências internacionais também precisam ser interpretadas dentro de sua jurisdição.

Antes da implementação, a análise deve identificar a base normativa vigente e as condições aplicáveis ao processo específico.

Como avaliar segurança operacional e viabilidade econômica?

O ozônio pode causar irritação ocular e respiratória e reage com materiais oxidáveis. A avaliação da instalação deve contemplar exposição ocupacional e compatibilidade dos componentes. Referência: NIOSH — Ozone.

O projeto precisa definir contenção, monitoramento, gerenciamento do gás excedente, procedimentos de interrupção e condições para acesso às áreas tratadas.

Na análise econômica, a comparação deve considerar o sistema completo:

• Equipamentos e integração à linha.
• Energia e preparação do gás de alimentação.
• Instrumentação e calibração.
• Manutenção e treinamento.
• Ensaios de validação.
• Tempo de ciclo e disponibilidade operacional.

Possíveis ganhos devem ser calculados a partir de resultados medidos. Uma redução de custos só é relevante se o processo continuar atendendo aos critérios de segurança e qualidade.

Perguntas frequentes sobre ozônio na indústria de alimentos

O ozônio substitui a limpeza?

Não se deve presumir essa substituição. A função de cada etapa deve ser definida e validada no procedimento de higienização.

É possível utilizar a mesma dosagem em diferentes alimentos?

Uma condição validada em um produto não comprova desempenho em outro. Composição, superfície, finalidade e forma de aplicação precisam ser consideradas.

O ozônio elimina micotoxinas sempre que reduz fungos?

A redução de fungos não comprova a remoção de toxinas já presentes. Uma alegação de descontaminação exige análises específicas do contaminante e avaliação dos produtos de transformação.

A aplicação garante maior prazo de validade?

Não automaticamente. Qualquer alteração de prazo precisa ser sustentada por estudos do produto nas condições previstas de embalagem, armazenamento e distribuição.

Qual é o primeiro passo para avaliar a tecnologia?

Definir o problema industrial e os critérios de sucesso. Com essas informações, é possível verificar o enquadramento, planejar testes e dimensionar a solução.

Para avaliar uma aplicação de ozônio na sua indústria, converse com a equipe técnica da myOZONE sobre diagnóstico, testes e validação do processo.