Para a desinfecção de FLV frutas legumes e verduras, o cloro e seus derivados é a categoria mais comum dos desinfetantes e germicidas usados pela indústria de alimentos. A busca das indústrias de alimentos minimamente processados por melhorias nos processos de segurança alimentar aumenta a cada dia. Isto se dá pelo fato dos consumidores exigirem alimentos cada vez mais saudáveis.

A necessidade de melhorias nos processos de limpeza e desinfecção dos alimentos, equipamentos, veículos e embalagens de transporte promove um alto consumo de água e produtos químicos nos processos de sanitização dos ambientes.

E, o aumento da atividade água permite a proliferação nos produtos de colônias de micro-organismos (como bactérias, leveduras e bolores) e deteriorarão de forma mais rápida os alimentos. A presença de compostos orgânicos em água que sofrem cloração resulta no aumento da proliferação de compostos carcinogênicos (por exemplo: trialometanos, haloacéticos, etc.).

Urge a mudança urgente na indústria, e dos processos de limpeza, desinfecção e saneamento introduzindo processos que poluam menos o ambiente, criem um ambiente de trabalho mais saudável para os colaboradores e tenham menor potencial de prejudicar a saúde dos seus consumidores. O ozônio está dentre as tecnologias com maior potencial de participar de soluções para maior proteção ao ambiente, isso porque a tecnologia tem baixo custo de implantação e pode contribuir muito para melhorar qualidade dos alimentos.

Interesse no ozônio como agente sanitizante tem se expandido nos últimos anos em resposta às exigências dos consumidores para aditivos cada vez “mais verdes” somados a aprovação regulatória pela ANVISA para tratamento de água potável através da Portaria 2914 (artigo 35) e a crescente aceitação do ozônio como uma tecnologia segura e ambientalmente correta pelos consumidores, faz com que cada vez mais seja incorporada em ambientes de trabalho de alimentos minimamente processados.

Art. 35 – No caso do uso de ozônio ou radiação ultravioleta como desinfetante, deverá ser adicionado cloro ou dióxido de cloro, de forma a manter residual mínimo no sistema de distribuição (reservatório e rede), de acordo com as disposições do art. 34 desta Portaria.

A multifuncionalidade do gás ozônio, que pode ser usado na forma de gás ou incorporado em meios aquoso, torna-o um promissor agente sanitizante para ser utilizado durante diversas fases do processamento de alimentos, melhorando a qualidade e validade dos alimentos. Isso porque ele não deixa resíduos, degrada-se rapidamente em oxigênio em poucos minutos após a aplicação, uma alternativa segura, limpa e ecologicamente correta, pois o uso da tecnologia ajuda a natureza e o futuro do planeta.

O ozônio é capaz de destruir completamente quantidades impressionantes de esporos, bactérias, vírus, mofo, fungos, bolores, ácaros, insetos, agrotóxicos, micotoxinas e outros contaminantes e, ao mesmo tempo, oxidar qualquer material orgânico que encontrar em seu caminho.

Quando falamos em produtos altamente perecíveis como FLV – frutas, verduras e legumes, o aumento de alguns dias no tempo de prateleira ajudam a aumentar as chances de comercialização destes produtos, além de, facilitar a logística e reduzir prejuízos com perdas de produtos em prateleiras. E, a maior vantagem sem dúvida nenhuma, é o aumento do tempo do produto com qualidade na geladeira do cliente que vai ficar satisfeito e fidelizar a marca.

Por essas razões, diversas metodologias de descontaminação têm sido estudadas como alternativas para substituir o uso dos compostos clorados na sanitização de frutas e hortaliças, tornando-se crescente a busca por sanitizantes alternativos que não gerem resíduos, surgindo à opção da utilização do ozônio como uma excelente alternativa para sanitização.

Desinfecção de FLV frutas, legumes e verduras de forma segura

O ozônio é um produto seguro, não deixa resíduos nos alimentos e é um agente microbicida. Assim, investigações de sua atuação sobre uma grande variedade de micro-organismos, na forma de células vegetativas ou esporos, em ambientes industriais e também nos alimentos, têm despertado especial atenção de pesquisadores em todo o mundo.

Diversas pesquisas científicas sido realizadas no Brasil para definir a melhor forma de aplicação do ozônio em cada tipo de alimento, seja por fumigação (expurgo com gás) ou imersão em água ozonizada; para isto, é necessário levar em consideração o binômio: “tempo x concentração”. Em frutas com cascas mais resistentes, por exemplo, as concentrações podem ser maiores que em folhagens que são mais sensíveis. Em algumas frutas e hortaliças esses estudos avaliam a eficiência da ozonização sobre infestações de microrganismos, assim como, seus efeitos sobre as propriedades dos produtos tratados, avaliando o produto tratado considerando que os parâmetros de qualidade sejam mantidos com um tempo maior de prateleira.

Grande parte das perdas pós-colheita pode ocorrer devido às infestações por insetos e o ozônio pode, na forma gasosa, atuar como agente fumigante em frutos, embalagens e veículos de transporte e passível de ser utilizado para desinfecção de alimentos em câmaras de armazenagem. Esta aplicação pode ser realizada mesmo quando há altos índices de calor e umidade assegurando maior tempo de armazenamento e vida útil dos alimentos.

Em meio aquoso o ozônio se decompõe espontaneamente em oxigênio por um mecanismo complexo que envolve a formação de radicais livres de hidroxila, com meia vida que varia entre 8 e 40minutos. A aplicação da água ozonizada se justifica para produtos que necessitam de uma etapa de lavagem durante o processo visto que o ozônio cumpre esta dupla função de limpeza e sanitização fitossanitária.

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Vivaldo Mason Filho é Administrador de Empresas e Especialista em Análise de Sistemas pela PUCCAMP, Especialista e Mestre em Engenharia pela USP. Empresário e especialista na implantação de ozônio para indústrias de alimentos. Atuou por 11 anos como Professor nos cursos de graduação e pós-graduação de Administração, Comércio Exterior e Engenharia de Produção. É atual vice-presidente da Associação Brasileira de Ozônio – ABRAOZÔNIO.