Ozônio em carnes na etapa de tenderização

A aplicação do ozônio durante o processo de tenderização — também conhecido como amaciamento enzimático — ocorre em câmaras climatizadas, com parâmetros controlados de temperatura (em torno de 19°C), umidade (85%) e concentração de ozônio (0,1 ppm). O objetivo principal é reduzir o crescimento bacteriano nas superfícies musculares enquanto se preserva a integridade sensorial e nutricional da carne.

Em condições tradicionais de tenderização, a elevação da temperatura pode acelerar o processo, mas também cria um ambiente propício à proliferação de patógenos como Salmonella e Staphylococcus. O ozônio atua como agente antimicrobiano, inativando microrganismos na superfície da carne e promovendo um ambiente controlado, sem necessidade de produtos químicos adicionais.

Ozônio em carnes refrigeradas na ampliação do shelf life

A conservação refrigerada com ozônio é uma estratégia eficaz para carnes bovinas, suínas, ovinas, de frango e até mesmo pescados e coelhos. Estudos mostram que, quando armazenadas em atmosfera com 10 a 20 mg/m³ de ozônio, as carnes podem ter sua vida útil ampliada em até 40%. Essa eficácia está condicionada a baixos níveis iniciais de contaminação microbiológica (até 10 UFC/cm²).

Comparativamente, carnes estocadas em atmosfera convencional apresentam deterioração microbiana significativa após sete dias. Já com ozônio, essa mesma condição só se manifesta após 14 dias, demonstrando o impacto do ozônio sobre a dinâmica da microflora, especialmente contra Pseudomonas spp., esporos fúngicos e bactérias patogênicas.

Limitações e considerações operacionais

Embora o ozônio seja altamente eficaz como agente oxidante e germicida, sua atuação se restringe à superfície dos alimentos. Sua penetração em tecidos é limitada, sendo necessário manter boas práticas de higienização e manipulação prévia ao uso da tecnologia.

Concentrações muito elevadas — como 800 ppm — têm potencial de esterilização total, mas exigiriam câmaras hermeticamente fechadas e sem acesso humano, o que compromete a viabilidade operacional. Portanto, a aplicação de ozônio deve ser entendida como uma estratégia complementar e não substitutiva aos protocolos sanitários tradicionais.

Outras aplicações e sinergias com o ozônio

Além das carnes, o uso de água ozonizada e gelo com ozônio mostra resultados expressivos na conservação de pescados. Quando lavados e resfriados com essas soluções, peixes mantêm sua qualidade sensorial e microbiológica por períodos superiores aos métodos convencionais.

Ademais, a incorporação do ozônio nas estratégias ESG e de segurança alimentar reforça o compromisso da indústria com práticas sustentáveis, alinhadas às exigências de mercado e às tendências regulatórias internacionais.