Aplicação de ozônio em carnes


APLICAÇÃO DE
OZÔNIO EM CARNES


A aplicação de ozônio em carnes ocorre na estocagem em um ou dois períodos diários, com duração de duas horas e com concentração de 6mg/m³ de ar. A aplicação de ozônio provou ser particularmente benéfica no processo de amaciamento da carne (tenderização). Neste processo, a carne é conservada durante 42 a 44 horas em um espaço fechado, na temperatura de 19°C e numa umidade de 85%. O processo de amaciamento consiste, na verdade, na ação digestiva das enzimas para amaciar músculos e cartilagens. O processo, entretanto, pode ser feito em 20 dias numa temperatura de 5°C. O efeito acelerador da temperatura no amaciamento promove a formação de solo fértil para a multiplicação de bactérias nocivas e esporos de natureza danosa.

O objetivo a ser atingido com o emprego do ozônio, é a destruição destes microrganismos presentes na superfície dos produtos. Nas câmaras de amaciamento de carne (tenderização), concentrações de 0,1ppm, umidade relativa de 60% a 90% devem ser mantidas. Concentrações de ozônio da ordem de 0,04ppm, embora seja falha para a completa esterilização do ambiente, retarda o crescimento de bactérias. A completa esterilização do ambiente necessitaria concentrações maiores com 800ppm, porém necessitaria de câmaras hermeticamente fechadas sem transito de funcionários o que inviabilizaria sua utilização.

A ação germicida do ozônio é restrita somente à superfície também no caso da carne, tendo uma pequena profundidade de penetração na fibra. Fungos em forma de esporos podem ser destruídos somente se atacados pôr uma alta concentração de ozônio. A vida de estocagem da carne, no estado refrigerado, pode ser aumentada de 30% a 40% se a mesma for conservada numa atmosfera de 10 a 20 miligramas pôr metro cúbico de ar, e se a saturação micro biológica de sua superfície, não for maior do que 10 bactérias/cm².

Uma investigação detalhada sobre o tempo de vida de estocagem para carnes de vaca, vitelas, porcos, carneiros, frangos e coelhos em atmosfera controlada ozonizada. No caso de diversas variedades de carnes, estocadas em atmosfera normal, encontrou-se importante contaminação microbiana após uma semana. Com o uso do ozônio, contaminação do mesmo nível foi encontrada somente após duas semanas. Pode se afirmar que em uma atmosfera modificada refrigerada e com a presença de ozônio, o crescimento da micro flora (famílias pseudomonas, esporos, salmonelas, estafilococus) é retardado, contudo, nenhum efeito é exercido pelo ozônio na micro flora se a extensão de contaminação já for grande. A tecnologia precisa ser utilizada de forma complementar não eliminando os processos de higienização utilizados. O ozônio faz com que a atmosfera de câmaras refrigeradas seja fresca e saudável. Peixes frescos podem ser estocados pôr períodos mais longos, se lavados com água ozonizada, e, se preservado com o gelo produzido com água contendo ozônio, um tempo maior de estocagem pode ser obtido.


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