A tecnologia do ozônio vem ganhando destaque na indústria de alimentos devido às suas propriedades desinfetantes e oxidantes, que proporcionam diversos benefícios na conservação e qualidade dos produtos.

Na indústria do processamento do pescado internacional não é diferente. Utilizado tanto na fase de processamento quanto no armazenamento, o ozônio atua eficazmente na eliminação de microrganismos, reduzindo a contaminação bacteriana e prolongando a vida útil dos produtos. Além disso, sua aplicação ajuda a manter o frescor, o sabor e a textura do pescado, ao mesmo tempo em que minimiza o uso de produtos químicos (saneantes) e conservantes (aditivos químicos).

Essa abordagem sustentável e eficiente tem se mostrado uma alternativa promissora para atender às exigências do mercado por produtos de alta qualidade e seguros para o consumo.

No processamento do pescado, o ozônio é aplicado de diversas maneiras para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. As principais aplicações do gás ozônio incluem:

• Higienização a bordo e no desembarque: após a captura, o ozônio pode ser utilizado para higienizar o pescado a bordo, e no desembarque antes de seu transporte para as instalações de processamento, reduzindo a carga microbiana inicial;
• Desinfecção de Superfícies e Equipamentos: utilizado para sanitizar áreas de processamento, equipamentos e utensílios, caixas plásticas, caminhão frigorífico, eliminando bactérias, fungos e vírus, e prevenindo contaminações cruzadas;
• Tratamento da Água: a água ozonizada é empregada na lavagem do pescado, ajudando a remover contaminantes e a reduzir a carga microbiana. Essa água também pode ser utilizada no gelo produzido para conservar o pescado durante o transporte e a armazenagem;
• Conservação e Armazenamento: o ozônio pode ser aplicado na forma de gás em câmaras frias ou durante o armazenamento. Essa prática retarda a deterioração, prolongando a vida útil do produto sem alterar suas características sensoriais;
• Controle de Odores: o ozônio é eficiente na neutralização de odores desagradáveis que podem surgir durante o processamento (câmara de espera, planta de processamento) e o armazenamento do pescado, garantindo um ambiente mais limpo e agradável.

A adoção dessas práticas na indústria do pescado, não só melhora a qualidade e a segurança dos produtos, mas também atende às demandas dos consumidores por métodos mais sustentáveis e naturais de conservação.

As perspectivas futuras para o uso do ozônio no processamento do pescado são promissoras, impulsionadas pela crescente demanda por alimentos seguros, de alta qualidade e processados de maneira sustentável. Várias tendências e avanços tecnológicos destacam o potencial contínuo dessa abordagem:

• Inovações Tecnológicas: O desenvolvimento de novos equipamentos e sistemas de ozonização mais eficientes e adaptáveis às diferentes etapas do processamento do pescado promete otimizar a aplicação do ozônio. Tecnologias mais avançadas podem permitir um controle mais preciso das concentrações de ozônio e uma distribuição mais uniforme. Um exemplo de inovação em equipamentos é o sistema de produção da “névoa ozonizada”.
• Sustentabilidade: A crescente conscientização sobre a necessidade de práticas sustentáveis e tecnologias limpas na indústria alimentícia coloca o ozônio em uma posição de destaque, e reduz a dependência de produtos químicos e conservantes. Além disso, sua aplicação não deixa qualquer resíduo, ou seja, o ozônio se decompõe em oxigênio, minimizando o impacto ambiental.
• Regulamentações e Certificações: À medida que as regulamentações de segurança alimentar se tornam mais rigorosas, a indústria do pescado pode se beneficiar do uso do ozônio para cumprir essas exigências. Certificações que garantem práticas de processamento seguras e sustentáveis podem se tornar um diferencial competitivo importante.
• Expansão de Aplicações: Pesquisas contínuas sobre novas aplicações do ozônio podem ampliar seu uso na indústria do pescado. Isso inclui desde a melhoria das técnicas de embalagem até a combinação com outras tecnologias, como o uso de atmosferas modificadas, para maximizar a preservação e a qualidade dos produtos. Detalhes dos resultados de pesquisas e suas aplicações serão apresentadas ainda neste capítulo.
• Educação e Treinamento: Investimentos em educação e treinamento de profissionais da indústria sobre os benefícios e a aplicação correta do ozônio podem acelerar sua adoção. Programas de capacitação podem garantir que as melhores práticas sejam seguidas, otimizando os resultados e aumentando a aceitação da tecnologia.

Em suma, o futuro do uso do ozônio no processamento do pescado parece brilhante, com oportunidades significativas para melhorar a segurança, a qualidade e a sustentabilidade dos produtos. A inovação contínua, combinada com uma maior conscientização e aceitação, pode solidificar o ozônio como uma ferramenta indispensável na indústria do pescado.

Apesar dos benefícios e do potencial do uso do ozônio na indústria do pescado, ainda há entraves que dificultam sua ampla adoção no Brasil. A falta de conhecimento sobre as vantagens e o uso correto do ozônio pode limitar sua adoção. Muitos profissionais da indústria do pescado ainda não estão familiarizados com a tecnologia, o que pode gerar resistência à mudança e erros na aplicação. A ausência de regulamentações específicas ou claras sobre o uso do ozônio na indústria do pescado pode criar incertezas e dificultar sua implementação. A indústria precisa de diretrizes claras e de uma maior harmonização entre as normas nacionais e internacionais.

Superar esses entraves requer esforços conjuntos do setor privado, do governo e das instituições de pesquisa. Incentivos fiscais, programas de capacitação, campanhas de conscientização e a criação de regulamentações claras e favoráveis podem ajudar a impulsionar a adoção do ozônio na indústria do pescado no Brasil, aproveitando seu potencial para melhorar a segurança, a qualidade e a sustentabilidade dos produtos.

O uso de ozônio na indústria do pescado tem como objetivo inicial ampliar a vida de prateleira de produtos armazenados em gelo. Ao longo dos anos, os equipamentos de geração e o conhecimento mais aprofundado de suas aplicações tornaram viáveis as aplicações de água ozonizada no processamento do pescado.

Diferentes aplicações de água ozonizada no processamento do pescado.

Desde a década de 1980 até o presente, os pesquisadores se interessaram na aplicação do ozônio na indústria de alimentos, por melhorar a segurança microbiológica, a qualidade e a melhoria da vida útil. O ozônio (O₃) já está sendo utilizado na aquicultura e na indústria de pescado, e tem demonstrado ser promissor, como sanitizante e para melhorar as qualidades sensoriais, apesar de uma maneira predominantemente experimental.

A utilização do ozônio na limpeza e sanitização do pescado pode ser limitada pela variabilidade na concentração durante a operação e os seus potenciais perigos para a saúde. Aparentemente, este é um sistema difícil de controlar nas plantas processadoras de pescado. Alguns autores recomendam o ozônio como um sanitizante só para contato de superfícies limpas, mas não podem recomendar a sua utilização em pescado in natura, especialmente aqueles com alto teor de gordura.

Por outro lado, o uso de ozônio para aumentar a vida de prateleira (shelf life) seja em água de lavagem, ou na fabricação de gelo ozonizado em escamas ou gelo líquido com água ozonizada.

É uma nova oportunidade de garantir a qualidade e vida de prateleira do pescado (e outros alimentos perecíveis), porém, o empresário do pescado precisa acreditar e dar oportunidade do que o ozônio é realmente capaz de contribuir para um pescado mais seguro para os consumidores brasileiros.

Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves

Graduado em Oceanografia (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutorado em Engenharia – Tecnologia do Ozônio (Dalhousie University, Halifax, Nova Scotia, Canadá – 2008), envolvendo Department of Engineering, Oceanography & Canadian Institute of Fisheries Technology (Projeto – Ozone applications in aquaculture, seafood processing and ballast water treatment). Consultor internacional da FAO/ONU (FAO Fisheries & Aquaculture Department). Chefe do Serviço de Informação ao Cidadão, Chefe do Serviço Ouvidoria e Transparência, e como Coordenador de Ouvidoria e Transparência, da Ouvidoria, e atualmente como Coordenador-Geral de Recuperação de Áreas Degradadas, na Secretaria de Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e Pecuária.